RECETTE

EDOUARD LOUBET – SAINT-PIERRE VAPEUR AU CARI, JUS MARIN A L’IMMORTELLE ET AIL NOUVEAU FUME

Ces 20 recettes gastronomiques de la Bastide de Capelongue font la part belle aux herbes, plantes et fleurs du Luberon. Édouard Loubet conçoit des assiettes graphiques aux associations surprenantes. Hysope, nombrils de Vénus, immortelle, rumex, autant de saveurs inédites qui viennent sublimer les plats de ce chef talentueux.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

RECETTE

EDOUARD LOUBET – SAINT-PIERRE VAPEUR AU CARI, JUS MARIN A L’IMMORTELLE ET AIL NOUVEAU FUME

Ces 20 recettes gastronomiques de la Bastide de Capelongue font la part belle aux herbes, plantes et fleurs du Luberon. Édouard Loubet conçoit des assiettes graphiques aux associations surprenantes. Hysope, nombrils de Vénus, immortelle, rumex, autant de saveurs inédites qui viennent sublimer les plats de ce chef talentueux.

EDITING DES RECETTES : LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

POUR 4 PERSONNES

AIL FUMÉ Gousse d’ail / Glands de chêne / Saint-pierre /1 saint-pierre de 1 kg / 1 cuil. à soupe de moutarde Savora / 2 g de graines de moutarde jaune / 2 fleurs d’immortelle / Sel FUMET DE SAINT-PIERRE 1 carotte / 1 oignon / 1 branche de céleri / 1 feuille de laurier / 1 pincée de poivre blanc moulu / Huile d’olive / Vin blanc / Sel  JUS MARIN À l’IMMORTELLE 50 cl de fumet de saint-pierre (cf. ci-dessus) / 8 cl de vin blanc / 6 branches d’immortelle / 2 cuil. à soupe de moutarde Savora / 1 pincée de curry moulu / 1 pincée de cumin moulu / Fécule de pomme de terre / Sel, poivre du moulin FINITION ET DRESSAGE Immortelle

Ail fumé

Éplucher les gousses d’ail. Les blanchir trois fois à l’eau avec un départ à froid, puis les mettre à fumer au fumoir avec des glands de chêne toute une nuit.

Saint-pierre

Écailler le saint-pierre. Lever les filets et réserver les arêtes pour préparer le fumet. Disposer les filets à plat côté peau sur un plateau. Les badigeonner de moutarde Savora. Répartir uniformément les graines de moutarde jaune et les fleurs d’immortelle sur les filets. Assaisonner et déposer les filets l’un sur l’autre. Les enrouler dans un film alimentaire de façon à ce que ce soit hermétique. Réserver au frais.

Fumet de saint-pierre

Faire suer les arêtes de saint-pierre à l’huile d’olive. Ajouter la garniture aromatique. Déglacer au vin blanc et mouiller à hauteur avec de l’eau. Assaisonner, porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire pendant 20 min à frémissement. Passer au chinois étamine et réserver au chaud pour le jus marin à l’immortelle.

Jus marin à l’immortelle

Mettre le fumet de poisson dans une casserole. Ajouter le vin blanc, les branches d’immortelle, la moutarde Savora, le curry et le cumin. Assaisonner. Porter à ébullition, puis laisser cuire pendant 10 min à frémissement. Lier à la fécule de pomme de terre et passer au chinois étamine.

Finition et dressage

Porter une casserole d’eau à la température de 90 °C Couper le feu et pocher les ballotins de saint-pierre pendant 7 min. Les débarrasser sur un plateau et laisser égoutter, puis tailler des darnes. Ôter délicatement le film alimentaire et dresser une fois le sang écoulé. Sur une assiette, déposer 2 darnes, le jus marin à l’immortelle, l’ail fumé et décorer d’une fleur d’immortelle.