RECETTE

DAVID TOUTAIN – TEURGOULE CHAMPIGNON, CAFÉ, WHISKY

David Toutain est un chef singulier dans l’univers gastronomique hexagonal. Au
cours de ses menus Carte Blanche, il embarque les gourmets dans un monde unique qu’il a su façonner. Une sublime découverte.

EDITING DES RECETTES : LESLIE GOGOIS | PHOTO : PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

RECETTE

DAVID TOUTAIN – TEURGOULE CHAMPIGNON, CAFÉ, WHISKY

David Toutain est un chef singulier dans l’univers gastronomique hexagonal. Au cours de ses menus Carte Blanche, il embarque les gourmets dans un monde unique qu’il a su façonner. Une sublime découverte.

EDITING DES RECETTES : LESLIE GOGOIS | PHOTO : PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

10 personnes

TEURGOULE AU CHAMPIGNON 25 g de sucre semoule / 63 g de riz rond / 500 g de lait / ½ gousse de vanille / 8 g de beurre / 65 g de champignons de Paris / Crème montée SIPHON CAFÉ 50 g de café en grains / 250 g de lait / 250 g de crème liquide / 20 g de sucre semoule / 100 g de jaunes d’œufs / 1 feuille de gélatine / 20 g de Trablit (concentré de café) / 2 cartouches de gaz GLACE TEURGOULE 200 g de teurgoule (cf. ci-dessus) / 100 g de crème anglaise VINAIGRE DE WHISKY 250 g d’eau / 125 g de sucre semoule / 225 g de vinaigre blanc / 125 g de whisky TUILE MUSCOVADO 75 g de sucre semoule / 75 g de sucre muscovado / 60 g de farine / 60 g de beurre / 100 g de blancs d’œufs DUXELLES DE CHAMPIGNONS AU WHISKY 15 g de sucre semoule / 65 g de champignons de Paris / 10 g de whisky MÉLANGE DE GRAINES 50 g de lin doré / 50 g de quinoa / 50 g de noisettes / 50 g de graines de courge

Teurgoule au champignon
Dans une casserole en fonte, réaliser un caramel à sec avec le sucre, puis mettre tous les ingrédients dont les champignons coupés en quartiers. Cuire au four à 250 °C pendant 30 min. Éteindre le four et laisser la teurgoule cuire tout une nuit. À froid, mélanger la teurgoule avec le même poids de crème montée préalablement réhydratée dans de l’eau froide et le Trablit à la fin. Verser dans un siphon. Ajouter les cartouches de gaz.

Siphon café
Torréfier les grains de café dans une casserole pendant 1 min environ à feu vif.
Verser le lait et la crème froide dessus. Laisser infuser pendant 1 h. Mixer le tout, puis passer au chinois. Faire une crème anglaise en ajoutant la gélatine

Glace teurgoule
Mettre les ingrédients dans un Pacojet, puis faire prendre au froid négatif.

Vinaigre de whisky
Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, puis mélanger avec le vinaigre et le whisky.

Tuile muscovado
Passer au Thermomix les deux sucres, puis la farine et le beurre mou. Ajouter progressivement les blancs. Pocher les tuiles sur une toile Silpat, avant de les cuire au four à 160 °C pendant 6 min.

Duxelles de champignons au whisky
Réaliser un caramel avec le sucre, puis ajouter les champignons et les faire sauter. Flamber au whisky et laisser réduire le whisky.

Mélange de graines
Mélanger tous les ingrédients.

Finition et dressage
Au fond d’une assiette creuse, déposer la teurgoule et quelques éclats de noisettes. Ajouter la duxelles de champignons sautés au whisky. Surmonter la teurgoule d’une quenelle de glace. Ajouter le siphon café par-dessus. Décorer avec le mélange de graines, les tuiles et le vinaigre de whisky.