RECETTE
DAVID TOUTAIN – MERLAN, CAPUCINE, CAROTTE
David Toutain est un chef singulier dans l’univers gastronomique hexagonal. Au cours de ses menus Carte Blanche, il embarque les gourmets dans un monde unique qu’il a su façonner. Une sublime découverte.
EDITING DES RECETTES : LESLIE GOGOIS | PHOTO : PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
RECETTE
DAVID TOUTAIN – MERLAN, CAPUCINE, CAROTTE
David Toutain est un chef singulier dans l’univers gastronomique hexagonal. Au cours de ses menus Carte Blanche, il embarque les gourmets dans un monde unique qu’il a su façonner. Une sublime découverte.
EDITING DES RECETTES : LESLIE GOGOIS | PHOTO : PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
4 personnes
MERLAN 50 cl d’eau / 25 g de sel / 2 filets de merlan / Huile d’arachide PURÉE DE CAROTTE 100 g de carottes / 20 g de beurre / 5 cl de crème liquide / 2 g de sel PURÉE CAPUCINE ET MÉLISSE 20 cl de crème liquide / 1 botte de persil / 80 g de feuilles de capucine / 80 g de mélisse fraîche ÉMULSION CAPUCINE-SAFRAN 10 cl d’eau / 6 g de safran / 20 g de fleurs de capucine / 50 g de beurre / 2 g de sel HUILE CAPUCINE-MÉLISSE 1 botte de mélisse / 150 g de feuilles de capucine / 25 cl d’huile de pépins de raisin MINI-CAROTTES 12 mini-carottes / 50 cl d’eau / 5 g de sel / 50 g de beurre FINITION ET DRESSAGE Feuilles de capucine / Feuilles de mélisse
Merlan
Réaliser une saumure avec l’eau et le sel. Plonger les filets de merlan et les laisser saumurer pendant 40 min environ. Pocher le merlan dans un bain d’huile à 64 °C pendant 3 min. Laisser reposer 10 min et réchauffer avant le dressage.
Purée de carotte
Éplucher et émincer les carottes. Les faire suer à couvert dans le beurre. Ajouter la crème et mixer. Passer au chinois.
Purée capucine et mélisse
Réduire la crème de moitié de façon à obtenir 10 cl. Blanchir le persil pendant 3 min et refroidir. Mixer tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.
Émulsion capucine-safran
Infuser à chaud le safran dans l’eau pendant 20 min environ. Mixer tous les ingrédients. Passer au chinois, puis émulsionner avant dressage.
Huile capucine-mélisse
Blanchir et refroidir séparément la mélisse et les feuilles de capucine. Bien égoutter et presser pour ôter toute l’eau. Passer au Thermomix à 60 °C avec l’huile. Refroidir immédiatement. Passer au chinois et réserver en pipette.
Mini-carottes
Gratter et laver les carottes. Les cuire à couvert dans l’eau, le sel et le beurre à courts mouillements. Glacer avant le dressage.
Finition et dressage
Sur une assiette, tracer des traits de purée de capucine-mélisse et des quenelles de purée de carotte. Disposer harmonieusement 3 mini-carottes et un demi-filet de merlan. Ajouter l’écume de l’émulsion capucine-safran. Décorer de feuilles de capucine et de mélisse.
