RECETTE

DAVID TOUTAIN – BOIS DE SALSIFIS, ÉPEAUTRE

David Toutain est un chef singulier dans l’univers gastronomique hexagonal. Au cours de ses menus Carte Blanche, il embarque les gourmets dans un monde unique qu’il a su façonner. Une sublime découverte.

EDITING DES RECETTES : LESLIE GOGOIS | PHOTO : PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

RECETTE

DAVID TOUTAIN – BOIS DE SALSIFIS, ÉPEAUTRE

David Toutain est un chef singulier dans l’univers gastronomique hexagonal. Au cours de ses menus Carte Blanche, il embarque les gourmets dans un monde unique qu’il a su façonner. Une sublime découverte.

EDITING DES RECETTES : LESLIE GOGOIS | PHOTO : PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

POUR 4 BOIS DE SALSIFIS (1 PAR PERSONNE)

BOIS DE SALSIFIS 2 salsifis de 30 cm / 20 cl d’eau / 1 g de calcique / Sel PURÉE DE PANAIS 100 g de panais / 10 cl de lait entier / 10 g de chocolat blanc CRÈME D’EPEAUTRE 25 g de purée de panais au chocolat blanc (cf. ci-dessus) / 60 g d’épeautre bien cuit / 2 cl de crème liquide / 50 g de crème montée / Sel ÉPEAUTRE SOUFFLÉ 100 g d’épeautre / 50 cl d’eau

Bois de salsifis
Éplucher les salsifis et les laisser oxyder pendant 10 min environ. Mélanger l’eau avec le calcique. Laisser mariner pendant 1 h, puis égoutter les salsifis. Les rincer trois fois de suite dans un bain d’eau claire. Étaler les salsifis sur la grille du four. Assaisonner et cuire au four mixte à 40 % d’humidité à 168 °C pendant 35 min

Purée de panais
Cuire le panais dans le lait pendant 30 min jusqu’à ce qu’il soit très fondant. Mixer en ajoutant le chocolat blanc. Passer et refroidir.

Crème d’épeautre
Mixer la purée avec l’épeautre et la crème liquide pendant 5 min. Ajouter la crème montée. Rectifier l’assaisonnement. Mettre en poche.

Épeautre soufflé
Cuire l’épeautre dans l’eau pendant 20 min environ. Bien égoutter. Frire dans une huile à 215 °C pendant 1 à 2 min jusqu’à ce que l’épeautre soit soufflé et bien doré.

Poudre de pain
Déshydrater les parures de pain au déshydrateur à 60 °C pendant 2 h. Mixer jusqu’à l’obtention d’une poudre.

Finition et dressage
Servir le bois de salsifis au milieu de branches. Servir la crème d’épeautre dans un petit bol à part. Parsemer d’épeautre soufflé et de poudre de pain.