RECETTE

CYRIL LIGNAC – L’ÉQUINOXE

Après son succès fulgurant dans l’émission Oui Chef, Cyril Lignac, jeune surdoué des fourneaux, ouvre, il y a maintenant 13 ans, Le Quinzième. Une table gastronomique qui n’a eu de cesse de progresser, se renouveler, ce qui lui a valu une étoile Michelin en 2012.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

RECETTE

CYRIL LIGNAC – L’ÉQUINOXE

Après son succès fulgurant dans l’émission Oui Chef, Cyril Lignac, jeune surdoué des fourneaux, ouvre, il y a maintenant 13 ans, Le Quinzième. Une table gastronomique qui n’a eu de cesse de progresser, se renouveler, ce qui lui a valu une étoile Michelin en 2012.

EDITING DES RECETTES : LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

POUR 6 PERSONNES

BISCUIT JOCONDE (à préparer l’avant-veille) 80 g de poudre d’amandes / 80 g de sucre glace / 95 g d’œufs / 90 g de blancs d’œufs / 15 g de sucre semoule / 15 g de beurre / 20 g de farine type 45 CRÉMEUX CARAMEL (à préparer l’avant-veille) 30 g d’eau / 80 g de sucre semoule / 170 g de crème liquide /1 g de gousse de vanille / 40 g de jaunes d’œufs / 2 feuilles de gélatine GANACHE À LA VANILLE (à préparer l’avant-veille) 270 g de crème liquide / 1 gousse de vanille / 2 feuilles de gélatine / 70 g de chocolat blanc / CROUSTILLANT PRALINÉSPÉCULOOS (à préparer la veille) 30 g de pâte à tarte sucrée cuite / 30 g de spéculoos / 10 g de beurre de cacao / 30 g de praliné noisette GLAÇAGE ROUGE (à préparer la veille) 50 g de crème liquide / 130 g de lait / 70 g de sucre semoule / 2 feuilles de gélatine / 30 g de nappage neutre / Colorant alimentaire rouge naturel VELOURS GRIS 80 g de chocolat blanc Ivoire / 65 g de beurre de cacao / 65 g d’huile de tournesol / Colorant alimentaire noir charbon

Biscuit Joconde

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace, avant de les verser dans la cuve d’un batteur muni d’un fouet. Verser progressivement les œufs et laisser monter le mélange jusqu’à ce qu’il triple de volume. Monter les blancs d’oeufs en neige et ajouter le sucre semoule. Incorporer le beurre fondu à l’aide d’une Maryse dans le mélange de poudres, puis la farine. Terminer par les blancs montés. Étaler finement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuire au four à 210 °C pendant 7 min. Laisser refroidir, puis tailler un cercle de 12 cm de diamètre. Réserver à température ambiante pendant 24 h.

Crémeux caramel

Dans une casserole, réaliser un caramel avec l’eau et le sucre. Porter à ébullition 30 g de crème avec la vanille fendue et grattée. Laisser infuser hors du feu pendant 10 min. Retirer la vanille avant de décuire le caramel en versant la crème chaude. Mélanger, puis ajouter le reste de crème froide. Incorporer les jaunes d’oeufs et mélanger le tout. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide. Mixer le tout et laisser refroidir. Filmer un cercle inox de 12 cm de diamètre afin que le mélange ne coule pas, puis couler le crémeux caramel dedans avant de déposer le biscuit Joconde. Placer au congélateur pendant 12 h.

Ganache à la vanille

Dans une casserole, porter à ébullition la moitié de la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infuser hors du feu et à couvert pendant 5 min, puis ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide. Verser, en trois fois, sur le chocolat, puis réaliser une émulsion. Mélanger avant d’ajouter le reste de crème liquide froide. Mixer le tout. Réserver au frais.

Croustillant praliné-spéculoos

Concasser la pâte à tarte et les spéculoos. Incorporer le beurre de cacao et le praliné. Mélanger le tout. Sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, disposer le tout dans un cercle de 12 cm de diamètre pour réaliser la base du gâteau. Réserver au frais.

Glaçage rouge

Dans une casserole, porter à ébullition la crème, le lait, le colorant et le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide et le nappage neutre fondu. Mixer et réserver au frais pendant 12 h.

Velours gris

Faire fondre le chocolat avec le beurre de cacao. Ajouter l’huile, puis le colorant. Mixer et réserver à température ambiante. Utiliser à 45 °C.

Finition et dressage

La veille, sur une plaque recouverte d’une feuille en silicone, déposer un cercle inox de 16 cm de diamètre. Placer un Rhodoïd sur le côté, puis déposer le croustillant praliné-spéculoos. Dans la cuve d’un batteur muni d’un fouet, monter la ganache vanille. À l’aide d’une poche, dresser un cordon de ganache sur les bords du cercle et sur le croustillant. Incruster le crémeux caramel congelé avant de recouvrir de ganache vanille au ras du cercle. Remettre le tout au congélateur pour une nuit. Le jour même, à l’aide d’un pistolet à peinture, projeter le velours gris sur le gâteau préalablement décerclé. Dans une casserole, faire légèrement fondre le glaçage rouge, puis former des gouttes de différentes tailles. Réserver au frais.