RECETTE
CYRIL LIGNAC – FOIE GRAS DE CANARD DES LANDES MI-CUIT, TRUFFE NOIRE ET CARDONS CONFITS AU BEURRE, JUS DE CANARD AU VINAIGRE DE PRUNE NOIRE
Après son succès fulgurant dans l’émission Oui Chef, Cyril Lignac, jeune surdoué des fourneaux, ouvre, il y a maintenant 13 ans, Le Quinzième. Une table gastronomique qui n’a eu de cesse de progresser, se renouveler, ce qui lui a valu une étoile Michelin en 2012.
EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
RECETTE
CYRIL LIGNAC – FOIE GRAS DE CANARD DES LANDES MI-CUIT, TRUFFE NOIRE ET CARDONS CONFITS AU BEURRE, JUS DE CANARD AU VINAIGRE DE PRUNE NOIRE
Après son succès fulgurant dans l’émission Oui Chef, Cyril Lignac, jeune surdoué des fourneaux, ouvre, il y a maintenant 13 ans, Le Quinzième. Une table gastronomique qui n’a eu de cesse de progresser, se renouveler, ce qui lui a valu une étoile Michelin en 2012.
EDITING DES RECETTES : LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
POUR 4 PERSONNES
FOIE GRAS MI-CUIT 1 gros lobe de foie gras de canard des / Landes de 800 g /13 g sel fin / 2 g de poivre du moulin CARDONS CONFITS 4 cardons / 1 citron / 50 g de beurre / Sel MONTAGE DU GÂTEAU Truffe noire JUS DE CANARD AU VINAIGRE 200 g de cuisses de canard / 100 g de beurre / ½ oignon / ½ carotte / 15 cl de vin blanc / 1 l de fond de veau / 4 cuisses de canard rôties au beurre, huile, thym et laurier / Huile de pépins de raisin FINITION DU JUS 1 oignon / 200 g de jus de canard / 50 g de vin blanc / 1 cuil. à soupe de vinaigre de prune / 50 g de beurre / Sel, poivre du moulin FINITION ET DRESSAGE Pourpier
Foie gras mi-cuit
La veille, réaliser une terrine de foie gras. Éveiner le foie gras, l’assaisonner et le déposer dans une plaque. Cuire au four vapeur à 75 °C jusqu’à ce qu’il atteigne 55 °C à coeur. Déposer le foie gras dans un cadre et mettre sous presse. Réserver au frais.
Cardons confits
Mettre les cardons épluchés sous vide avec le jus du citron et le beurre. Les cuire au four vapeur à 90 °C pendant 40 min. Laisser refroidir.
Montage du gâteau
Dans un cadre, déposer les cardons au fond. Disposer par-dessus des lamelles de truffe, puis des tranches de foie gras. Répéter l’opération et terminer par une couche de cardons. Mettre sous presse. Laisser prendre au frais avant de tailler le gâteau en tranches.
Jus de canard au vinaigre
Dans une casserole, colorer les cuisses de canard concassées dans le beurre et l’huile. Ajouter l’oignon grossièrement ciselé et la carotte émincée. Faire revenir 5 min, dégraisser et déglacer au vin blanc. Mouiller au fond de veau. Porter à ébullition, puis baisser le feu en laissant frémir légèrement. Ajouter les cuisses rôties avec le beurre et les sucs de la plaque. Laisser réduire.
Finition du jus
Dans un sautoir, laisser compoter l’oignon émincé. Ajouter tous les autres ingrédients, puis mettre sous vide. Cuire au four vapeur à 83 °C pendant 12 h. Presser et passer au chinois fin. Monter au beurre. Assaisonner.
Finition et dressage
Passer les tranches du gâteau de cardon et foie gras à la plancha. Colorer des deux côtés. Sur une assiette, déposer la tranche de gâteau. Décorer de feuilles de pourpier. Servir le jus de canard à part.
