RECETTE

CYRIL LIGNAC – CYRIL LIGNAC – FOIE GRAS DE CANARD DES LANDES MI-CUIT, TRUFFE NOIRE ET CARDONS CONFITS AU BEURRE, JUS DE CANARD AU VINAIGRE DE PRUNE NOIRE

Après son succès fulgurant dans l’émission Oui Chef, Cyril Lignac, jeune surdoué des fourneaux, ouvre, il y a maintenant 13 ans, Le Quinzième. Une table gastronomique qui n’a eu de cesse de progresser, se renouveler, ce qui lui a valu une étoile Michelin en 2012.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

RECETTE

CYRIL LIGNAC – CYRIL LIGNAC – FOIE GRAS DE CANARD DES LANDES MI-CUIT, TRUFFE NOIRE ET CARDONS CONFITS AU BEURRE, JUS DE CANARD AU VINAIGRE DE PRUNE NOIRE

 

Après son succès fulgurant dans l’émission Oui Chef, Cyril Lignac, jeune surdoué des fourneaux, ouvre, il y a maintenant 13 ans, Le Quinzième. Une table gastronomique qui n’a eu de cesse de progresser, se renouveler, ce qui lui a valu une étoile Michelin en 2012.

EDITING DES RECETTES : LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

POUR 4 PERSONNES

Foie gras mi-cuit 1 gros lobe de foie gras de canard des / Landes de 800 g /13 g sel fin / 2 g de poivre du moulin

Cardons confits 4 cardons / 1 citron / 50 g de beurre / Sel

Montage du gâteau Truffe noire

Jus de canard au vinaigre 200 g de cuisses de canard / 100 g de beurre / ½ oignon / ½ carotte / 15 cl de vin blanc / 1 l de fond de veau / 4 cuisses de canard rôties au beurre, huile, thym et laurier / Huile de pépins de raisin

Finition du jus 1 oignon / 200 g de jus de canard / 50 g de vin blanc / 1 cuil. à soupe de vinaigre de prune / 50 g de beurre / Sel, poivre du moulin

Finition et dressage Pourpier

Foie gras mi-cuit

 La veille, réaliser une terrine de foie gras. Éveiner le foie gras, l’assaisonner et le déposer dans une plaque. Cuire au four vapeur à 75 °C jusqu’à ce qu’il atteigne 55 °C à coeur. Déposer le foie gras dans un cadre et mettre sous presse. Réserver au frais.

Cardons confits

Mettre les cardons épluchés sous vide avec le jus du citron et le beurre. Les cuire au four vapeur à 90 °C pendant 40 min. Laisser refroidir.

Montage du gâteau

Dans un cadre, déposer les cardons au fond. Disposer par-dessus des lamelles de truffe, puis des tranches de foie gras. Répéter l’opération et terminer par une couche de cardons. Mettre sous presse. Laisser prendre au frais avant de tailler le gâteau en tranches.

Jus de canard au vinaigre

Dans une casserole, colorer les cuisses de canard concassées dans le beurre et l’huile. Ajouter l’oignon grossièrement ciselé et la carotte émincée. Faire revenir 5 min, dégraisser et déglacer au vin blanc. Mouiller au fond de veau. Porter à ébullition, puis baisser le feu en laissant frémir légèrement. Ajouter les cuisses rôties avec le beurre et les sucs de la plaque. Laisser réduire.

Finition du jus

Dans un sautoir, laisser compoter l’oignon émincé. Ajouter tous les autres ingrédients, puis mettre sous vide. Cuire au four vapeur à 83 °C pendant 12 h. Presser et passer au chinois fin. Monter au beurre. Assaisonner.

Finition et dressage

Passer les tranches du gâteau de cardon et foie gras à la plancha. Colorer des deux côtés. Sur une assiette, déposer la tranche de gâteau. Décorer de feuilles de pourpier. Servir le jus de canard à part.