RECETTE

CYRIL LIGNAC – CHAMPIGNONS ROSES DE SAINT-OUEN-L’AUMONE EN TARTE, JUS DE VOLAILLE, COMPOTEE D’OIGNONS DOUX DES CEVENNES

Après son succès fulgurant dans l’émission Oui Chef, Cyril Lignac, jeune surdoué des fourneaux, ouvre, il y a maintenant 13 ans, Le Quinzième. Une table gastronomique qui n’a eu de cesse de progresser, se renouveler, ce qui lui a valu une étoile Michelin en 2012.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

RECETTE

CYRIL LIGNAC – CHAMPIGNONS ROSES DE SAINT-OUEN-L’AUMONE EN TARTE, JUS DE VOLAILLE, COMPOTEE D’OIGNONS DOUX DES CEVENNES

Après son succès fulgurant dans l’émission Oui Chef, Cyril Lignac, jeune surdoué des fourneaux, ouvre, il y a maintenant 13 ans, Le Quinzième. Une table gastronomique qui n’a eu de cesse de progresser, se renouveler, ce qui lui a valu une étoile Michelin en 2012.

EDITING DES RECETTES : LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

POUR 4 PERSONNES

COMPOTÉE D’OIGNONS  100 g de beurre / 4 oignons doux des Cévennes / Sel DUXELLES DE CHAMPIGNONS 300 g de champignons rosés / 1 échalote / 50 g de beurre / Sel, poivre du moulin JUS DE VOLAILLE 200 g d’ailerons de volaille / ½ oignon / ½ carotte / 100 g de beurre / 15 cl de vin blanc / 1 l de fond de veau / 3 cuisses de volaille rôties au beurre, huile, thym et laurier / Huile de pépins de raisin GARNITURE DE LA TARTE 20 champignons boutons rosés / 3 jaunes d’œufs / Huile de pépins de raisin / Fleur de sel, poivre du moulin FINITION ET DRESSAGE 4 pâtes feuilletées cuites au four / 3 champignons boutons rosés / 8 feuilles d’oxalis rouge / Poudre de champignons « maison » / Fleur de sel, poivre du moulin

COMPOTÉE D’OIGNONS

Dans un sautoir, faire colorer le beurre, ajouter les oignons taillés en lamelles et saler. Laisser compoter jusqu’à ce qu’ils soient bien fondants. Rectifier l’assaisonnement.

DUXELLES DE CHAMPIGNONS

Tailler les champignons en duxelles et ciseler l’échalote. Dans un sautoir, mettre le beurre, puis l’échalote. Faire suer, ajouter la duxelles et laisser cuire jusqu’à ce que l’eau naturelle soit évaporée et que les champignons soient bien fondants. Rectifier l’assaisonnement.

JUS DE VOLAILLE

Dans une casserole, colorer les ailerons avec un peu d’huile. Ajouter l’oignon ciselé grossièrement, la carotte émincée et le beurre. Faire revenir 5 min, dégraisser et déglacer au vin blanc. Mouiller avec le fond de veau. Porter à ébullition et baisser le feu en laissant frémir légèrement. Ajouter les cuisses rôties avec le beurre et les sucs de la plaque. Laisser réduire jusqu’à la consistance souhaitée.

GARNITURE DE LA TARTE

Cuire les champignons taillés en lamelles à la plancha avec de l’huile. Assaisonner. Dans un cul-de-poule, battre les jaunes d’oeufs avec un peu de sel. Verser dans une poche sous vide, cuire au thermoplongeur à 65 °C pendant 1 h 10.

FINITION ET DRESSAGE

Sur les pâtes feuilletées, déposer une cuillère de compotée d’oignons, puis une cuillère de duxelles de champignons. Ajouter les lamelles de champignons cuits, un peu de poudre de champignons ainsi que des points de jaunes d’oeufs. Terminer par des lamelles de champignons crus assaisonnées de sel et de poivre. Décorer de feuilles d’oxalis. Servir la tartelette avec une cassolette de jus de volaille.