Pavé de betterave
Laver, éplucher les betteraves. Passer 2 betteraves à la centrifugeuse. Passer le jus obtenu au chinois. Dans un sac sous vide, mettre le jus de betterave avec la marjolaine, la gousse d’ail, ainsi que les 2 betteraves restantes. Cuire au four vapeur à 86 °C. Tailler les pavés de betteraves pour former la base.

Purée de betteraves
Laver, éplucher les betteraves. Tailler 2 betteraves en brunoise et cuire cette brunoise avec le jus des 2 autres betteraves. À la fin de la cuisson, passer au chinois et mixer. Passer l’ensemble au tamis.

Purée de framboises

Mixer les framboises avant de les passer au chinois. Réduire dans une casserole jusqu’à l’obtention d’une purée concentrée.

Ravioles de betteraves Chioggia
Laver et éplucher les betteraves Chioggia. Les passer à la mandoline afin d’obtenir de fines tranches. Farcir les ravioles avec la purée de framboises.

Foie gras de canard
Poêler le foie gras de canard dans une poêle jusqu’à l’obtention d’une coloration parfaite sur toutes les faces. Terminer la cuisson au four à 200 °C pendant 2 min.

Finition et dressage
Sur une assiette, disposer un pavé de betterave. Ajouter par-dessus une framboise entière fermentée farcie de purée de betteraves. Ajouter une julienne et des lamelles de betterave Chioggia ainsi que des feuilles de marjolaine. Déposer une raviole posée sur un palet de betterave rouge cuite. Disposer le foie gras, le laquer avec un mélange de vinaigre de framboise et de jus de canard. Décorer de sommités de fenouil bronze et fenouil vert.