RECETTE
CHRISTOPHE PELÉ – ROUGET BARBET, ORANGE SANGUINE, RAGOÛT DE PIGEON ET POUTARGUE DE THON
Christophe Pelé, épaulé par Giuliano Sperandio, son chef de cuisine et Émilie Couturier, sa chef pâtissière signe de magnifiques plats à la tête du Clarence.
EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
RECETTE
CHRISTOPHE PELÉ – ROUGET BARBET, ORANGE SANGUINE, RAGOÛT DE PIGEON ET POUTARGUE DE THON
Christophe Pelé, épaulé par Giuliano Sperandio, son chef de cuisine et Émilie Couturier, sa chef pâtissière signe de magnifiques plats à la tête du Clarence.
EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
POUR 6 PERSONNES
ROUGET BARBET 2 rougets barbets de 200 à 250 g environ RAGOÛT DE PIGEON 1 pigeon entier / 50 g de brunoise de carotte, céleri et oignon / 1 cuil. à café de concentré de tomate / 20 cl de vin rouge réduit à moitié / Fond blanc / Huile d’olive / Sel, poivre FINITION ET DRESSAGE 1 orange sanguine / Huile d’olive extra-vierge / Piment d’Espelette / Pousses de roquette / Poutargue de thon rouge Kinako (poudre de sésame grillé) / Fleur de sel
ROUGET BARBET
Préparer et découper les rougets en tranches de 1 cm de large. Réserver au frais.
RAGOÛT DE PIGEON
Dans un rondeau, faire suer la brunoise avec un trait d’huile d’olive. Ajouter les filets du pigeon, ainsi que le cœur, les poumons et le gésier taillés en morceaux. Les faire rissoler, puis ajouter le concentré de tomate. Assaisonner. Déglacer au vin rouge. Faire réduire quasi à sec, puis mouiller à hauteur avec du fond blanc. Laisser cuire pendant 3 h environ. Juste avant de servir, lier avec le foie du pigeon haché. Rectifier l’assaisonnement.
FINITION ET DRESSAGE
Déposer les morceaux de rouget sur une plaque légèrement huilée. Les assaisonner d’huile d’olive et de fleur de sel. Les faire griller sous la salamandre pendant 30 sec.
Saupoudrer de piment d’Espelette et repasser sous la salamandre pendant 30 sec à nouveau. Sur une assiette, disposer les morceaux de rouget. Déposer une lamelle d’orange sanguine. Napper le tout avec le ragoût de pigeon. Terminer par les copeaux de poutargue, une pincée de Kinako ainsi que les pousses de roquette huilées.
