RECETTE

CHRISTOPHE PELÉ – OURSIN VIVANT, AVOCAT, LARD DE COLONNATA

Christophe Pelé, épaulé par Giuliano Sperandio, son chef de cuisine et Émilie Couturier, sa chef pâtissière signe de magnifiques plats à la tête du Clarence.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

Oursin vivant, lard de colonnata - Christophe Pelé - YAM Cuisine

RECETTE

CHRISTOPHE PELÉ – OURSIN VIVANT, AVOCAT, LARD DE COLONNATA

 

Christophe Pelé, épaulé par Giuliano Sperandio, son chef de cuisine et Émilie Couturier, sa chef pâtissière signe de magnifiques plats à la tête du Clarence.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

POUR 6 PERSONNES

OURSIN 6 oursins vivants AVOCAT 1 citron vert / 1 avocat / 10 g d’échalotes /1,5 cl d’huile d’olive extra-vierge / Fleur de sel SALADE D’HERBES Fenouil bronze /Fleurs de radis / Mini-oseille sauvage / Soucis / Huile d’olive extra-vierge / Fleur de sel LARD DE COLONNATA 6 tranches fines de lard de Colonnata FINITION ET DRESSAGE Poivre rouge en mignonnette

OURSIN

Ouvrir et nettoyer les oursins en prenant soin de ne pas trop casser, ni abîmer la coquille.

AVOCAT

Presser le citron et récupérer son jus. Mixer tous les ingrédients dans un Blender jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et onctueuse.

SALADE D’HERBES 

Préparer les herbes et les fleurs, puis les assaisonner avec un trait d’huile d’olive et une pincée de sel

LARD DE COLONNATA

Couper le lard de colonnata en fines tranches de 6 cm de long sur 4 cm de large et les déposer sur des rectangles de papier sulfurisé de la même taille.

FINITION ET DRESSAGE

Servir les langues d’oursin directement dans leur coquille. Assaisonner de poivre rouge en mignonette et accompagner le tout d’une petite cuillère de crème d’avocat, de salade d’herbes et d’une fine tranche de lard de colonnata. Flasher sous la salamandre avant servir.

Oursin vivant, lard de colonnata - Christophe Pelé - YAM Cuisine