RECETTE
CHRISTOPHE PELÉ – CRÈME CITRON, GELÉE SHISO
Christophe Pelé, épaulé par Giuliano Sperandio, son chef de cuisine et Émilie Couturier, sa chef pâtissière signe de magnifiques plats à la tête du Clarence.
EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
RECETTE
CHRISTOPHE PELÉ – CRÈME CITRON, GELÉE SHISO
Christophe Pelé, épaulé par Giuliano Sperandio, son chef de cuisine et Émilie Couturier, sa chef pâtissière signe de magnifiques plats à la tête du Clarence.
EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
POUR 10 PERSONNES
CRÈME AU CITRON 250 g de crème liquide / 30 g de sucre semoule / 1 feuille de gélatine /125 g de jus de citron GELÉE AU SHISO 250 g d’eau minérale / 20 g de sucre semoule / 5 feuilles de shiso pourpre / 1 citron jaune / 2 feuilles de gélatine FINITION ET DRESSAGE Pomelo chinois Mini-feuilles de shiso pourpre
CRÈME AU CITRON
Porter la crème à ébullition avec le sucre semoule. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide. Lorsque la crème est à 68 °C, verser le jus de citron, puis mélanger délicatement. Un caillage doit se former.
Réserver pendant 20 min. Filtrer et couler la crème dans 10 pots individuels. Réserver au frais pendant 30 min minimum.
GELÉE AU SHISO
Porter à ébullition l’eau avec le sucre et les feuilles de shiso. Laisser infuser pendant 10 min hors du feu et à couvert. Ajouter le jus du citron de façon à ce que l’infusion prenne une couleur pourpre. Filtrer, puis porter à nouveau à ébullition avant d’ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide. Lorsque la préparation a refroidi mais est encore liquide, couler une cuillère à soupe dans les pots sur la crème au citron. Laisser prendre la gelée au frais pendant 20 min minimum.
FINITION ET DRESSAGE
Déposer un morceau de pomelo chinois au centre du dessert. Décorer le tout avec une jolie feuille de shiso pourpre. Servir bien frais.
