RECETTE

CHRISTOPHE MICHALAK – TIRAMISU VERVEINE ET CITRON VERT

Christophe Michalak, le surdoué du sucré, dévoile ici ses recettes de palace. Jeux de textures et de températures, saveurs subtiles et tellement percutantes, ces 15 recettes célèbrent la pâtisserie dans tout ce qu’elle de plus noble et gourmand. Que ce soient sa religieuse signature au caramel au beurre salé, son mille-feuille aux trois vanilles servi sur la tranche, l’élixir de fruits rouges, toutes ces douceurs sont merveilleusement sublimées. Un véritable coup de coeur !

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

RECETTE

CHRISTOPHE MICHALAK – TIRAMISU VERVEINE ET CITRON VERT

Christophe Michalak, le surdoué du sucré, dévoile ici ses recettes de palace. Jeux de textures et de températures, saveurs subtiles et tellement percutantes, ces 15 recettes célèbrent la pâtisserie dans tout ce qu’elle de plus noble et gourmand. Que ce soient sa religieuse signature au caramel au beurre salé, son mille-feuille aux trois vanilles servi sur la tranche, l’élixir de fruits rouges, toutes ces douceurs sont merveilleusement sublimées. Un véritable coup de coeur !

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

POUR 10 PERSONNES

MARMELADE DE CITRON 114 g de suprêmes de citron / 29 g de sucre semoule / 5 g d’agar-agar / 74 g d’eau / 215 g de jus de citron / 227 g de citrons confits / Sirop 15 °B CRÈME CHANTILLY VERVEINE ET CITRON VERT 1 kg de crème liquide (1) / 12 g de zestes de citron vert / 22 g de verveine fraîche / 116 g de chocolat blanc de couverture Ivoire / 173 g de crème liquide (2) BISCUIT À LA CUILLÈRE 125 g de farine type 55 /125 g de fécule de pomme de terre / 350 g de blancs d’œufs / 250 g de sucre semoule / 200 g de jaunes d’œufs  SIROP CITRON-VERVEINE 1 kg d’eau / 500 g de sucre semoule /100 g de jus de citron / 10 g de verveine fraîche FINITION ET DRESSAGE Framboises / Verveine fraîche

Marmelade de citron

La veille, pocher les suprêmes de citron coupés en petits morceaux dans un sirop à 15 °B (porter à ébullition 1 l d’eau et 625 g de sucre et verser sur les suprêmes). Le lendemain, mélanger le sucre et l’agar-agar. Porter à ébullition l’eau, le jus de citron et le mélange sucre-agar-agar. Laisser refroidir au congélateur. Une fois figé, mixer une première fois, puis remixer très légèrement une seconde fois avec les citrons confits. Ajouter les suprêmes de citron égouttés et mélanger.

Crème Chantilly verveine et citron vert

Chauffer la crème (1), plonger les zestes de citron vert et la verveine et laisser infuser hors du feu pendant 10 min.

Passer ce mélange au chinois au-dessus de la couverture Ivoire fondue en trois fois pour réaliser une émulsion. Une fois le mélange bien homogène, ajouter la crème froide (2). Mixer le tout et passer au chinois. Laisser reposer 24 h avant utilisation.

Biscuit à la cuillère

Tamiser la farine et la fécule ensemble. Monter les blancs d’oeufs tempérés en ajoutant le sucre en trois fois. Une fois les blancs bien montés et serrés, incorporer délicatement les jaunes à la Maryse. Ajouter la farine et la fécule. Mettre le tout sur une plaque recouverte d’un papier cuisson et étaler à la palette. Cuire au four à 180 °C pendant 12 min environ.

Sirop citron-verveine

Porter à ébullition l’eau, le sucre et le jus de citron. Plonger les feuilles de verveine fraîche et laisser infuser hors du feu pendant 10 min. Passer au chinois.

Finition et dressage

Détailler des cercles de 12 cm de diamètre dans la plaque de biscuit à la cuillère. Plonger les biscuits un par un dans le sirop citron-verveine à température ambiante avant de les mettre sur un papier absorbant pour qu’ils s’égouttent. Déposer un biscuit dans le fond d’une assiette. Déposer 60 g de marmelade citron par-dessus. Monter la chantilly citron vert-verveine. Une fois montée, la dresser à l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 16 mm. Décorer de verveine fraîche et de framboises fraîches.