RECETTE

CHRISTOPHE MICHALAK – SUCCÈS A LA FIGUE

Christophe Michalak, le surdoué du sucré, dévoile ici ses recettes de palace. Jeux de textures et de températures, saveurs subtiles et tellement percutantes, ces 15 recettes célèbrent la pâtisserie dans tout ce qu’elle de plus noble et gourmand. Que ce soient sa religieuse signature au caramel au beurre salé, son mille-feuille aux trois vanilles servi sur la tranche, l’élixir de fruits rouges, toutes ces douceurs sont merveilleusement sublimées. Un véritable coup de coeur !

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

RECETTE

CHRISTOPHE MICHALAK – SUCCÈS A LA FIGUE

Christophe Michalak, le surdoué du sucré, dévoile ici ses recettes de palace. Jeux de textures et de températures, saveurs subtiles et tellement percutantes, ces 15 recettes célèbrent la pâtisserie dans tout ce qu’elle de plus noble et gourmand. Que ce soient sa religieuse signature au caramel au beurre salé, son mille-feuille aux trois vanilles servi sur la tranche, l’élixir de fruits rouges, toutes ces douceurs sont merveilleusement sublimées. Un véritable coup de coeur !

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

30 pièces

MERINGUE FRANÇAISE 100 g de blancs d’œufs / 100 g de sucre semoule / 100 g de sucre glace CONFIT DE FIGUES 15 g de miel d’acacia / 135 g de figues / 15 g de sucre cassonade / 5 mg de pectine NH /5 g de jus de citron CRÈME CHANTILLY À LA FIGUE 15 g de feuilles de figuier / 120 g de crème liquide / 12 g de sucre semoule / 25 g de mascarpone COPEAUX IVOIRE-VIOLET 500 g de chocolat blanc de couverture Ivoire / Colorant liposoluble rouge / Colorant liposoluble bleu

Meringue française

Monter les blancs d’oeufs tempérés en ajoutant le sucre en trois fois. Ajouter délicatement le sucre glace tamisé à la Maryse. À l’aide d’une douille unie de 10 mm, pocher des petites boules sur des moules en forme de demi-sphères retournés. Cuire au four à 80 °C pendant 2 h.

Confit de figues

Caraméliser le miel, ajouter les figues coupées en 8. Cuire pendant 5 min. Mixer, ajouter le mélange cassonade-pectine NH et porter à ébullition. Mixer de nouveau en ajoutant le jus de citron. Laisser refroidir.

Crème Chantilly à la figue

Couper les feuilles de figuier pour enlever les tiges et ne pas avoir d’amertume par la suite. Porter à ébullition la crème et le sucre, plonger les feuilles de figuier et laisser infuser hors du feu pendant 5 min environ. Passer au chinois sans presser, ajouter le mascarpone et mixer. Laisser reposer 24 h avant utilisation.

Copeaux ivoire-violet

Faire fondre la couverture ivoire à 45 °C, ajouter les colorants, puis mixer. Tabler le chocolat, une fois à température d’utilisation.Étaler une fine couche sur le marbre, et lorsqu’il commence à prendre, réaliser des copeaux à l’aide d’un emporte-pièce. Une fois le chocolat figé, réserver dans une boîte hermétique.

Finition et dressage

Retourner la coque de meringue et la passer à la Microplane, si besoin est, pour lisser les bords. Déposer le confit de figues dans le creux de la meringue. À l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 16 mm, pocher une « goutte » de crème Chantilly sur le dessus de la meringue. Décorer de 3 copeaux ivoire-violet.