RECETTE
CHRISTOPHE MICHALAK – FANTASTIK CHEESECAKE POMME-COING
Christophe Michalak vient d’ouvrir sa pâtisserie en plein coeur du Marais à Paris. Un lieu qui allie gourmandise, esprit rock & roll à l’image du chef et créations totalement addictives… À peine dégustées, toutes ces recettes deviennent de véritables péchés mignons. Baba à l’érable, tablette fourrée au praliné, cacahuètes et noisettes, cake banane-chocolat, gâteau marron et noix, toutes les saveurs sont nettes et juste parfaites. Nous n’avons plus qu’un seul souhait ? Tout re-goûter.
EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA
RECETTE
CHRISTOPHE MICHALAK – FANTASTIK CHEESECAKE POMME-COING
Christophe Michalak vient d’ouvrir sa pâtisserie en plein coeur du Marais à Paris. Un lieu qui allie gourmandise, esprit rock & roll à l’image du chef et créations totalement addictives… À peine dégustées, toutes ces recettes deviennent de véritables péchés mignons. Baba à l’érable, tablette fourrée au praliné, cacahuètes et noisettes, cake banane-chocolat, gâteau marron et noix, toutes les saveurs sont nettes et juste parfaites. Nous n’avons plus qu’un seul souhait ? Tout re-goûter.
EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA
10 Fantastiks
BASE CROUSTILLANTE DU CHEESECAKE 490 g de beurre / 160 g de sucre glace / 5,5 g de sel / 5,5 g de fleur de sel / 430 g de farine / 80 g de fécule de pomme de terre / 6 g de zestes de citron / 430 g de chocolat blanc de couverture Opalys APPAREIL À CHEESECAKE 630 g de crème liquide / 790 g de chocolat blanc de couverture Opalys / 420 g de sucre semoule / 530 g d’œufs / 1,3 kg de fromage frais Philadelphia / 1,3 kg de fromage blanc à 0 % de matière grasse PALETS POMME-COING 600 g de brunoise de pommes Golden / 480 g d’eau / 960 g de purée de coings / 17 g de pectine NH / 50 g de sucre cassonade CHANTILLY LÉGÈRE À LA ROSE 770 g de crème liquide / 35 g de sirop de glucose / 35 g de Trimoline (sucre inverti) / 150 g de chocolat blanc de couverture Opalys / Essence naturelle de rose / Colorant rouge FINITION ET DRESSAGE Feuille d’argent / Nappage neutre / Pommes Granny-Smith
Base croustillante du cheesecake
Réaliser un sablé en mélangeant le beurre pommade avec le sucre glace, les deux sels et les poudres tamisées. Ajouter les zestes de citron, puis étaler le sablé en une couche de 1 cm d’épaisseur. Cuire au four à 160 °C pendant 15 à 20 min environ, jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée. Laisser refroidir, puis émietter. Faire fondre la couverture blanche, la verser sur le sablé et mélanger. Étaler 150 g de croustillant dans un cercle à tarte de 20 cm de diamètre, puis réserver.
Appareil à cheesecake
Porter à ébullition la crème, puis la verser sur la couverture blanche hachée. Ajouter le reste des ingrédients, puis mixer. Verser 500 g d’appareil à cheesecake dans chaque cercle à tarte et cuire au four à 120 °C pendant 20 min.
Palets pomme-coing
Dans une poêle chauffée à sec, faire revenir la brunoise de pomme afin de la colorer légèrement. Débarrasser dans un bac et réserver. Réaliser le confit en faisant chauffer l’eau et la purée de coings à 45 °C environ, puis ajouter le mélange sucre et pectine NH. Donner une ébullition avant de mixer. Dans des moules souples en forme de palets de 16 cm de diamètre, disposer 60 g de brunoise de pomme cuite et couler par-dessus 150 g de confit de coings. Laisser prendre au congélateur jusqu’à ce que le palet soit bien congelé.
Chantilly légère à la rose
Chauffer 1/3 de la crème avec le sirop de glucose et le sucre inverti et la verser sur la couverture blanche hachée. Mixer tout en ajoutant le reste de la crème froide. Colorer et parfumer légèrement la masse avec l’essence naturelle de rose, puis réserver au réfrigérateur.
Finition et dressage
Une fois le cheesecake refroidi, le décercler et le déposer sur une assiette. Récupérer le palet de confit congelé et le napper à froid avec le nappage neutre. Le placer au centre du cheesecake. Monter la crème Chantilly à la rose et pocher des boules de crème avec une douille unie de 14 mm. Décorer de petites lamelles de pommes Granny-Smith et de feuille d’argent.
