RECETTE

Asperges vertes du Domaine de Roques Hautes, sabayon à l’huile d’olive citron, copeaux de
prisuttu

PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS

RECETTE

Asperges vertes du Domaine de Roques Hautes, sabayon à l’huile d’olive citron, copeaux de
prisuttu

PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS

Asperges vertes du Domaine de Roques Hautes, sabayon à l’huile d’olive citron, copeaux de
prisuttu

4 personnes

Asperges rôties 8 asperges vertes (calibre 24/26) / 14 g de crème de lard de Colonnata / 10 cl de fond blanc / Huile d’olive / Sel, poivre blanc du moulin Beurre d’asperge et roquette 125 g de beurre / 25 g de farine / 12,5 cl de jus d’asperges vertes / 300 g de roquette / 15 g de fécule de pomme de terre / 1 citron vert / Piment d’Espelette / Sel, gros sel Câpres séchées 10 g de câpres au sel / Jus de roquette / 3 cl de jus de cuisson des asperges / 1 cl de coulis de roquette / Poivre blanc de Penja Sabayon à l’huile d’olive citron 2 oeufs entiers / 3 jaunes d’oeufs / 4,5 cl de jus de citron / 1 cl de vinaigre de xérès / 10 cl d’huile d’olive / 240 g de beurre fondu / Sel rose de l’Himalaya / 2 cartouches de gaz Finition et dressage Huile de basilic / Piment d’Espelette / Prisuttu (jambon corse) / Parmesan « Grande Réserve » 36 mois / Citron

Asperges rôties
Couper les asperges à 13 cm de long et les baguer à 6 cm. Éplucher le reste des asperges sur une
seule face afin de créer une base pour déposer le beurre d’asperge. Les écussonner avant de les
cuire dans la crème de lard, le fond blanc et l’huile 6 min à couvert. Assaisonner et débarrasser sur
une grille.

Beurre d’asperge et roquette
Réaliser un roux avec 25 g de beurre et la farine. Verser le jus d’asperges dans ce roux, porter à
ébullition. Débarrasser dans une plaque et placer au frais. Cuire la roquette dans de l’eau salée,
refroidir, puis mixer.
Dessécher le coulis de roquette, lier à la fécule et rafraîchir sur glace. Mélanger 50 g de coulis de
roquette préalablement passé au tamis avec les 100 g restants de beurre pommade et 175 g de
béchamel d’asperge. Assaisonner de sel, piment et zestes de citron. Étaler le tout entre deux feuilles
de papier guitare en une couche de 3 mm d’épaisseur. Bloquer au froid. Tailler des bandes de 7 cm
de long sur 1,5 cm de large. Réserver au frais.

Câpres séchées
Mettre les câpres à dessaler dans de l’eau claire pendant 2 h. Les sécher au four à 80 °C toute une
nuit, afin qu’elles soient croustillantes.

Jus de roquette
Mélanger les ingrédients afin d’obtenir un jus vert perlé. Sabayon à l’huile d’olive citron | Dans un cul-
de-poule, mélanger, à l’aide d’un fouet, les oeufs, les jaunes et le sel. Ajouter le jus de citron et le
vinaigre. Monter à l’huile d’olive et terminer avec le beurre fondu tiède. Rectifier l’assaisonnement.
Mettre dans un siphon, ajouter les cartouches de gaz. Réserver au chaud à 45 °C maximum.

Finition et dressage
Disposer un rectangle de beurre d’asperge sur chaque asperge. Sur une assiette, tracer des traits de
jus de roquette. Dresser 2 asperges légèrement décalées l’une par rapport à l’autre. Ajouter quelques
copeaux de parmesan et des morceaux de prisuttu. Parsemer de câpres séchées. Râper un peu de
citron à la Microplane. Servir le sabayon à part, le décorer de points d’huile de basilic et de piment
d’Espelette.