RECETTE

CHRISTOPHE ARIBERT – L’ŒUF, LENTIN DU CHÊNE, PLEUROTE ET CHAMPIGNON DE PARIS

Ouverte il y a tout juste un an, la Maison Aribert a immédiatement décroché deux étoiles au Guide Michelin, récompensant la délicatesse incisive des assiettes de Christophe Aribert. Chacun de ses plats allie deux ou trois saveurs maximums avec justesse et fait la part belle au végétal.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

RECETTE

CHRISTOPHE ARIBERT – L’ŒUF, LENTIN DU CHÊNE, PLEUROTE ET CHAMPIGNON DE PARIS

 

Ouverte il y a tout juste un an, la Maison Aribert a immédiatement décroché deux étoiles au Guide Michelin, récompensant la délicatesse incisive des assiettes de Christophe Aribert. Chacun de ses plats allie deux ou trois saveurs maximums avec justesse et fait la part belle au végétal.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

POUR 8 PERSONNES

CRÈME DE CAROTTE 10 carottes / 2 cuil. à soupe d’huile d’olive / Sel gris de Guérande POMME DE TERRE RAPÉE 200 g de pommes de terre Nicolas / 15 g de beurre / Sel gris de Guérande  SIPHON CHAMPIGNON – CÉLERI 1 kg de champignon de Paris bruns / 1/2 céleri rave / 50 cl de lait Crème liquide / Fleur de sel, poivre blanc de Penja / 2 cartouches de gaz  CUISSON DES OEUFS 8 oeufs bio  CHAMPIGNONS SECS 20 champignons bruns de Paris  POUDRE DE CHAMPIGNON 15 gros cèpes frais  LENTIN DU CHÊNE ET PLEUROTE 100 g de lentins du chêne (ou shiitakés) / 100 g de pleurotes 1 échalote / Beurre / Sel gris de Guérande, poivre blanc du Penja  FINITION ET DRESSAGE 8 champignons de Paris bruns / Achillée millefeuille / Noisettes torréfiées / Pimprenelle / Sel fumé / Sel gris de Guérande, poivre blanc du Penja

Crème de carotte

Mettre 7 carottes épluchées et taillées en biseaux dans un sac sous vide. Passer le reste des carottes à la centrifugeuse et récupérer 100 g de jus. Ajouter le jus ainsi qu’une pincée de sel dans le sac sous vide. Mettre sous vide complet, puis cuire au four vapeur à 90 °C pendant 1h30. Passer les carottes égouttées au Thermomix avec un pochon de jus de cuisson. Verser l’huile et mixer. Rectifier l’assaisonnement. Refroidir sur glace dans un cul de poule.

Pomme de terre râpée

Râper les pommes de terre, les rincer, les égoutter à la main, puis bien les presser. Saler et ajouter le beurre fondu. Mélanger, puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Cuire au four entre deux plaques à 165 °C pendant 10 min. 

Siphon champignon – céleri

Mettre les champignons émincés dans une casserole. Mouiller à l’eau, pas à hauteur (2/3 d’eau froide). Porter à ébullition, puis laisser frémir pendant 20 à 30 min. Passer au chinois en pressant bien. Faire réduire le bouillon jusqu’au glaçage du jus. Cuire le céleri rave en morceaux dans le lait. Porter à ébullition, changer de casserole, puis cuire à feu doux pendant 20 à 25 min. Passer au Thermomix le céleri égoutté avec 2 pochons de lait de cuisson, 5 pochons de crème et 5 pochons de bouillon de champignons réduit. Assaisonner. Verser dans un siphon. Ajouter les cartouches de gaz. Réserver au bain-marie.

Cuisson des œufs

Placer les œufs dans une passoire et les cuire au thermoplongeur à 63 °C pendant 30 à 35 min.

Champignons secs

Parer les pieds. Couper les champignons en deux. Les tailler à la mandoline en fines tranches. Faire sécher les autres au déshydrateur pendant 4 h environ. Réserver les belles lamelles pour le dressage et les autres pour la poudre de champignon. 

Poudre de champignon

Tailler les cèpes en grosses tranches régulières. Les sécher sur une plaque sans feuille de papier sulfurisé au four à 50 °C pendant 12 h environ. Passer au Thermomix 2/3 de champignons bruns secs et 1/3 de cèpes. Passer dans une passette fine.

Lentin du chêne et pleurote

Dans un sautoir, réaliser un beurre moussant noisette. Ajouter les champignons émincés. Remuer régulièrement, puis ajouter l’échalote ciselée. Assaisonner.

Finition et dressage

Tailler chaque champignon en 8 quartiers. Les colorer à la plancha, sur les deux faces, sans huile. Assaisonner. Réchauffer les œufs au thermoplongeur. Les écaler soigneusement, puis assaisonner de sel fumé, fleur de sel et poivre blanc. Dans une assiette creuse, dresser l’œuf. Ajouter le siphon champignon-céleri, la crème de carotte, la pomme de terre râpée, ainsi que les différents champignons. Rectifier l’assaisonnement. Décorer de noisettes, achillée millefeuille et pimprenelle. Parsemer de poudre de champignon.