RECETTE

 CHRISTOPHE ARIBERT – GLACE SAPIN, PRALINÉ NOISETTE ET OXALIS

Ouverte il y a tout juste un an, la Maison Aribert a immédiatement décroché deux étoiles au Guide Michelin, récompensant la délicatesse incisive des assiettes de Christophe Aribert. Chacun de ses plats allie deux ou trois saveurs maximums avec justesse et fait la part belle au végétal.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

RECETTE

 CHRISTOPHE ARIBERT – GLACE SAPIN, PRALINÉ NOISETTE ET OXALIS

 

Ouverte il y a tout juste un an, la Maison Aribert a immédiatement décroché deux étoiles au Guide Michelin, récompensant la délicatesse incisive des assiettes de Christophe Aribert. Chacun de ses plats allie deux ou trois saveurs maximums avec justesse et fait la part belle au végétal.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

POUR 10 PERSONNES

PRALINÉ NOISETTE 180 g de sucre semoule / 250 g de noisettes / 65 g d’amandes / Fleur de sel CRÈME PRALINÉE 600 g de lait / 30 g de Maïzena / 7 g de farine / 40 g de sucre semoule 30 g de pâte de noisette / 100 g de praliné noisette (cf. ci-dessus) EAU INFUSÉE AU SAPIN 15 g d’épines de sapin / 30 g d’eau OPALINE 100 g de sucre semoule / 60 g de glucose / 35 g de miel de châtaignier 30 g d’eau infusée (cf. ci-dessus) LAIT INFUSÉ 800 g de lait / 25 g d’épines de sapin CRÈME GLACÉE AU SAPIN 750 g de lait infusé (cf. ci-dessus) / 275 g de crème liquide 110 g de sucre semoule / 5 g de stabilisateur / 18 g de dextrose / 35 g de poudre de lait / 30 g de glucose atomisé FINITION ET DRESSAGE Huile d’olive au sapin / Noisettes torréfiées / Oxalis

Praliné noisette

Réaliser un caramel à sec. Ajouter les noisettes et les amandes, les faire sabler. Une fois les fruits secs caramélisés, les verser sur une toile Silpat. Laisser refroidir avant de les broyer avec une pointe de fleur de sel pour obtenir un praliné.

Crème pralinée

Cuire le tout comme une crème pâtissière : porter le lait à ébullition, avant de le verser sur la Maïzena, la farine et le sucre. Ajouter la pâte et le praliné noisette. Passer au tamis et réserver au frais.

Eau infusée au sapin

Faire infuser les épines de sapin dans l’eau bouillante pendant 10 min environ. Passer au chinois.

Opaline

Dans une casserole, chauffer tous les ingrédients à 165 °C. Laisser refroidir, puis mixer jusqu’à l’obtention d’une poudre. Tamiser sur les empreintes en forme d’éclair. Passer au four à 170 °C pendant 1 à 2 min. Démouler délicatement.

Lait infusé

Dans une casserole, chauffer le lait. Ajouter les épines de sapin, mixer, puis laisser infuser à couvert et hors du feu pendant 30 min environ. Passer au chinois.

Crème glacée au sapin

Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème. Ajouter le sucre mélangé au stabilisateur, le dextrose, la poudre de lait et le glucose. Cuire à 85 °C, mixer et passer au chinois. Laisser maturer pendant 12 h minimum. Mixer à nouveau avant de verser dans le bol d’un Pacojet. Turbiner.

Finition et dressage

Dans une assiette creuse, déposer la crème pralinée dans le fond. Ajouter un peu de praliné. Disposer par-dessus une quenelle de crème glacée au sapin, lustrée d’huile d’olive au sapin. Décorer le tout avec une opaline. Terminer par quelques feuilles d’oxalis et quelques éclats de noisettes torréfiées.