RECETTE

Champignons rosés de Saint-Ouen-l’Aumône en tarte, jus de volaille, compotée d’oignons doux des Cévennes

PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS

RECETTE

Champignons rosés de Saint-Ouen-l’Aumône en tarte, jus de volaille, compotée d’oignons doux des Cévennes

PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS

4 personnes

Compotée d’oignons / 100 g de beurre / 4 oignons doux des Cévennes /
Sel / Duxelles de champignons / 300 g de champignons rosés / 1 échalote /
50 g de beurre / Sel, poivre du moulin / Jus de volaille / 200 g d’ailerons de volaille / ½ oignon / ½ carotte / 100 g de beurre / 15 cl de vin blanc / 1 l de fond de veau / 3 cuisses de volaille rôties au beurre, huile, thym et laurier / Huile de pépins de raisin / Garniture de la tarte / 20 champignons boutons rosés / 3 jaunes d’oeufs / Huile de pépins de raisin / Fleur de sel, poivre du moulin / Finition et dressage / 4 pâtes feuilletées cuites au four / 3 champignons boutons rosés / 8 feuilles d’oxalis rouge / Poudre de champignons « maison » / Fleur de sel, poivre du moulin

Compotée d’oignons
Dans un sautoir, faire colorer le beurre, ajouter les oignons taillés en lamelles et saler. Laisser compoter jusqu’à ce qu’ils soient bien fondants. Rectifier l’assaisonnement.

Duxelles de champignons
Tailler les champignons en duxelles et ciseler l’échalote. Dans un sautoir, mettre le beurre, puis l’échalote. Faire suer, ajouter la duxelles et laisser cuire jusqu’à ce que l’eau naturelle soit évaporée et que les champignons soient bien fondants. Rectifier l’assaisonnement.

Jus de volaille
Dans une casserole, colorer les ailerons avec un peu d’huile. Ajouter l’oignon ciselé grossièrement, la carotte émincée et le beurre. Faire revenir 5 min, dégraisser et déglacer au vin blanc. Mouiller avec le fond de veau. Porter à ébullition et baisser le feu en laissant frémir légèrement. Ajouter les cuisses rôties avec le beurre et les sucs de la plaque. Laisser réduire jusqu’à la consistance souhaitée.

Garniture de la tarte
Cuire les champignons taillés en lamelles à la plancha avec de l’huile. Assaisonner. Dans un cul-de-poule, battre les jaunes d’oeufs avec un peu de sel. Verser dans une poche sous vide, cuire au thermoplongeur à 65 °C pendant 1 h 10.

Finition et dressage
Sur les pâtes feuilletées, déposer une cuillère de compotée d’oignons, puis une cuillère de duxelles de champignons. Ajouter les lamelles de champignons cuits, un peu de poudre de champignons ainsi que des points de jaunes d’oeufs. Terminer par des lamelles de champignons crus assaisonnées de sel et de poivre. Décorer de feuilles d’oxalis. Servir la tartelette avec une cassolette de jus de volaille.