RECETTE

La noisette 2.0

Cédric Grolet règne avec maestria sur le sucré de l’Hôtel Le Meurice, un des plus beaux palaces de Paris. Ce chef pâtissier propose des recettes impérieuses, qui percutent autant les yeux que les papilles.

PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA I EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS

RECETTE

La noisette 2.0

PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA I EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS

8 personnes

Ganache montée noisette 248 g de lait / 80 g de noisettes torréfiées / 104 g de chocolat blanc de couverture Ivoire / 32 g de masse gélatine / 80 g de pâte de noisettes / 432 g de crème liquide / 100 g de praliné noisette Gel noisette 100 g de lait de noisette / 70 g de sucre semoule / 180 g de jaunes d’œufs / 10 g de gomme xanthane / 150 g de pâte de noisettes Caramel chocolat 84 g de glucose / 76 g de sucre semoule / 40 g d’eau / 200 g de crème liquide / 2 g de fleur de sel / 72 g de lait (1) / 72 g de chocolat noir de couverture Araguani à 72 % de cacao / 56 g de beurre / 300 g de pâte de noisettes / 120 g de lait (2) Praliné noisette 250 g de noisettes / 75 g de sucre semoule / 5 g de fleur de sel Croustillant noisette 100 g de noisettes / 100 g de praliné noisette Kappa 500 g d’eau / 75 g de sucre semoule / 50 g de glucose / 7,5 g de kappa Enrobage chocolat au lait 250 g de beurre de cacao / 250 g de chocolat au lait de couverture Caramelia / 36 % de cacao Enrobage chocolat 100 g de beurre de cacao / 100 g de chocolat noir de couverture Araguani à 72 % de cacao Enrobage Ivoire 100 g de beurre de cacao / 100 g de chocolat blanc de couverture Ivoire

Ganache montée noisette
Chauffer le lait, ajouter les noisettes torréfiées, puis mixer et laisser infuser 20 min. Réaliser une émulsion sur le chocolat Ivoire fondu, puis ajouter la masse gélatine fondue. Ajouter la pâte de noisettes et la crème. Mixer. Monter la ganache et trancher avec le praliné.

Gel noisette
Réaliser une anglaise avec le lait de noisette. Refroidir, puis passer au Thermomix en ajoutant la gomme xanthane et la pâte de noisettes.

Caramel chocolat
Cuire le glucose, le sucre et l’eau à 190 °C. Déglacer avec la crème, le lait (1) et le glucose chauffé. Cuire à 102 °C puis refroidir à 70°C. Ajouter le chocolat, le beurre, la pâte de noisettes et la fleur de sel. Finir par le lait (2). Mixer et chinoiser.

Praliné noisette
Torréfier les noisettes à 165 °C. Réaliser un caramel à sec avec le sucre. À froid, mixer les noisettes, le caramel et la fleur de sel.

Croustillant noisette
Torréfier les noisettes à 165 °C. Les concasser, puis ajouter le praliné.

Kappa
Porter tous les ingrédients à ébullition pendant 2 min.

Enrobage chocolat au lait
Faire fondre le beurre de cacao à la casserole. Ajouter la couverture lait.

Enrobage chocolat
Faire fondre le beurre de cacao à la casserole. Ajouter la couverture.

Enrobage Ivoire
Faire fondre le beurre de cacao à la casserole. Ajouter la couverture Ivoire.

Finition et dressage
Dans des moules souples en forme de demi-sphère de 3,5 cm de diamètre, réaliser un insert avec le gel noisette, le caramel chocolat, le croustillant noisette et le praliné. Placer au congélateur. Dans des moules Pavoni en forme de noisette de 5,5 cm de diamètre, pocher la ganache noisette et placer l’insert au centre. Placer à nouveau au congélateur. Une fois le produit congelé, pocher des striures avec l’enrobage lait, chocolat et Ivoire. Tremper la noisette, la pointe vers le bas, jusqu’en haut de la noisette et laisser une pastille ronde de 1 cm environ sans enrobage. Attendre 2 min, puis tremper les noisettes dans le kappa à 45 °C.