RECETTE

Fraisier

Cédric Grolet règne avec maestria sur le sucré de l’Hôtel Le Meurice, un des plus beaux palaces de Paris. Ce chef pâtissier propose des recettes impérieuses, qui percutent autant les yeux que les papilles

PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA I EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS

RECETTE

Fraisier

PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA I EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS

8 personnes

Insert fraise 1 kg de fraises / Gomme xanthane Appareil à cake 196 g d’œufs / 59 g de Trimoline / 98 g de sucre semoule / 59 g de poudre d’amandes / 10 g de pâte de vanille / 115 g de farine T 45 / 7 g de baking powder / 100 g de crème liquide / 59 g d’huile de pépins de raisin / 40 g de chocolat blanc de couverture Ivoire / 10 fraises Crème diplomate pâtissière 360 g de lait / 40 g de crème liquide / 2 gousses de vanille / 80 g de sucre semoule / 20 g de poudre à crème / 20 g de farine / 80 g de jaunes d’oeufs / 24 g de beurre de cacao / 44 g de gélatine masse / 40 g de beurre / 240 g de mascarpone Chantilly gélifiée 500 g de crème fleurette / 17,5 g de sucre semoule / 3 gousses de vanille / 10 g de masse gélatine / 100 g de mascarpone Enrobage rouge 100 g de beurre de cacao / 100 g de chocolat blanc de couverture Ivoire / 6 g de colorant liposoluble rouge Nappage rouge 100 g de nappage neutre / 250 g d’eau / 1 g de colorant rouge hydrosoluble Finition et dressage Clou de girofle

Insert fraise
Mixer 500 g de fraises au Thermomix avec une pointe de gomme xanthane. Rajouter 500 g de fraises en brunoise.

Appareil à cake
Mélanger les oeufs, la Trimoline, le sucre, la poudre d’amandes et la pâte de vanille. Ajouter le mélange tamisé de farine et de baking powder, puis incorporer la crème tempérée. Prélever la moitié de la masse et ajouter l’huile de pépins de raisin. Terminer par la couverture Ivoire fondue. Ajouter les fraises écrasées dans l’autre moitié. Mélanger les deux préparations pour réaliser un marbrage. Cuire au four à 160 °C dans un cercle de 14 cm de diamètre.

Crème diplomate pâtissière
Infuser le lait et la crème avec les gousses de vanille fendues et grattées. Passer au chinois, puis verser le lait bouillant sur le mélange blanchi de sucre, poudre à crème, farine et jaune d’œufs. Porter à ébullition pendant 2 min, puis ajouter le beurre de cacao. Ajouter la gélatine, puis le beurre et terminer par le mascarpone. Mixer et refroidir rapidement.

Chantilly gélifiée
Porter à ébullition 1/5 de la crème avec le sucre ainsi que la vanille fendue et grattée et la gélatine. Passer au chinois sur la crème restante et le mascarpone. À froid, monter la crème et mélanger à la crème pâtissière.

Enrobage rouge
Fondre le beurre de cacao à la casserole. Le verser sur le chocolat blanc, mixer avec le colorant.

Nappage rouge
Mélanger tous les ingrédients.

Finition et dressage
Réaliser le montage du fraisier : dans le fond du moule, pocher une couche de crème diplomate. Pocher l’insert fraise au centre. Râper du clou de girofle. Ajouter le biscuit avec une couche de crème diplomate pochée par-dessus. Placer au congélateur. Monter la chantilly gélifiée. Réaliser le pochage minutieux sur l’entremets avec la chantilly. Placer au congélateur quelques instants. Réaliser un velours avec l’enrobage rouge, puis avec le nappage à 50 °C et à l’aide d’un pistolet, réaliser un velours de nappage.