RECETTE

Croissant aux amandes

Cédric Grolet règne avec maestria sur le sucré de l’Hôtel Le Meurice, un des plus beaux palaces de Paris. Ce chef pâtissier propose des recettes impérieuses, qui percutent autant les yeux que les papilles.

PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA I EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS

RECETTE

Croissant aux amandes

PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA I EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS

12 à 14 croissants aux amandes

Brioche feuilletée 300 g de lait / 37,5 g de levure / 825 g de farine T 45 / 150 g d’œufs entiers / 12,5 g de sel fin / 50 g de sucre semoule / 75 g de beurre pommade / 450 g de beurre de tourage Crème d’amandes 150 g de beurre / 150 g de sucre semoule / 150 g de poudre d’amandes / 150 g d’œufs Finition et dressage 100 g d’amandes effilées

Brioche feuilletée
Dans la cuve d’un batteur à la 1re vitesse, mélanger tous les ingrédients sauf les beurres. Augmenter à la 2e vitesse pour que la pâte se décolle des parois. Incorporer le beurre pommade. Pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laisser pointer à température ambiante pendant 1 h, mettre un torchon humide sur la brioche. Dégazer. Réaliser un tour double, puis un tour simple. Étaler le pâton dans la largeur du beurre et mettre au congélateur pendant 45 min. Remettre au réfrigérateur. Réaliser un pâton avec le beurre sec avec l’ouverture placée en perpendiculaire par rapport au laminoir. Réaliser un tour double, étaler à 7 mm d’épaisseur et laisser reposer 10 min au réfrigérateur. Réaliser un tour simple, étaler à 10 mm avant d’étaler directement à 3,5 mm.

Crème d’amandes
Dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille, monter le beurre avec le sucre et la poudre d’amandes. Ajouter progressivement les œufs. Réserver dans une poche.

Finition et dressage
Étaler la brioche feuilletée et ajouter la crème d’amandes par-dessus. Parsemer d’amandes effilées. Rouler bien serré. Mettre au congélateur, puis couper en triangles isocèles. Rouler et mettre en cercle graissé. Faire pousser à 28 °C pendant 2 h. Cuire au four à 175 °C pendant 15 min.