RECETTE

BENOIT VIOLIER – SARCELLE D’HIVER CUITE ROSEE « BIGARADE »

Les assiettes de Benoît Violier sont élégantes et réussissent le pari d’être épurées tout en restant gourmandes.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

RECETTE

BENOIT VIOLIER – SARCELLE D’HIVER CUITE ROSEE « BIGARADE »

Les assiettes de Benoît Violier sont élégantes et réussissent le pari d’être épurées tout en restant gourmandes.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

POUR 4 PERSONNES

BÉCASSES 4 bécasses de taille adulte / 4 baies de genièvre / 4 bardes de lard très fines (1 mm d’épaisseur) / Beurre / Cognac / Mélange 4 épices CUISSON DES BÉCASSES 1 pain blanc de 1,5 kg / 1⁄2 citron / 160 g de beurre/ Poivre du moulin / Thym

Bécasses

Plumer, vider et flamber les bécasses. Les brider selon la méthode du « bridage pour la broche ». Retirer la glande anale. Récupérer tout l’intérieur, sauf les poumons (à éliminer). Faire sauter rapidement le tout et flamber avec un très bon cognac. Hacher finement à la fourchette pour obtenir une pommade. Réserver la purée d’abats au réfrigérateur pour l’étape de cuisson. Dépouiller les 4 têtes et les réserver pour le troussage. Une fois les bécasses vidées, les assaisonner de sel d’épices à l’intérieur et à l’extérieur. Garnir l’intérieur d’une noix de beurre et ajouter 1 baie de genièvre concassée par oiseau. Déposer la barde par-dessus et la fixer en enfonçant le bec sous les filets des oiseaux. Finir en ficelant serré pour assurer une meilleure tenue des pattes.

Cuisson des bécasses

Préchauffer la broche pour la cuisson jusqu’à ce qu’elle soit très chaude. Toaster 4 belles rôties de pain de 2 mm d’épaisseur environ avec la croûte, puis les placer dans la lèchefrite. Étaler la purée d’abats sur le dessus, ajouter un trait de jus de citron et poivrer généreusement. Installer une ficelle résistant (type câble de frein de vélo) sur le crochet de la broche. Attacher la bécasse par la ficelle de bridage, la tête en bas. Cuire les bécasses avec le beurre fondu aromatisé de quelques brins de thym selon la cuisson désirée (38 °C à cœur pour une cuisson rosée). Les rôties de pain seront placées, pendant la cuisson, sous les oiseaux – croûte en dessous – pour récupérer « les larmes de gras » sous l’effet de la chaleur. Les laisser reposer 10 min. Poser sur les rôties. Servir brûlant.