RECETTE

BENOIT VIOLIER – COTE DE RENNE D’EURASIE AUX CEPES DE BORDEAUX

Les assiettes de Benoît Violier sont élégantes et réussissent le pari d’être épurées tout en restant gourmandes.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

RECETTE

BENOIT VIOLIER – COTE DE RENNE D’EURASIE AUX CEPES DE BORDEAUX

Les assiettes de Benoît Violier sont élégantes et réussissent le pari d’être épurées tout en restant gourmandes.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

POUR 4 PERSONNES

Renne 4 côtes de renne de 5 cm d’épaisseur / 5 cl d’huile arachide / 20 g de beurre / 20 g de thym / 5 gousses d’ail / 20 g de moutarde de Meaux / Sel, poivre Crème de cèpes 200 g de cèpes / 40 g de beurre / 1 échalote / 1 gousse d’ail / 5 cl de porto / 5 cl de madère / 40 cl de crème liquide / 1⁄2 citron Beurre clarifié / Sel, poivre Farce fine 20 g de poitrine de volaille / 20 g de crème liquide / 10 g de blancs d’œufs Garniture de cèpes 200 g de cèpes / 10 g de beurre / 10 g d’échalotes / 1 gousse d’ail / 20 cl de crème / 50 g de farce fine de volaille (cf. ci-dessus) / Beurre / Beurre clarifié / Sel, poivre

Renne

Parer à vif les côtes de renne, puis ficeler chaque côte avec une ficelle pour obtenir une belle forme arrondie. Assaisonner. Chauffer l’huile d’arachide dans une poêle et colorer les côtes de chaque côté. Ajouter le beurre, le thym et les gousses d’ail coupées en deux. Arroser pendant 6 min environ, selon l’épaisseur des côtes. La température à cœur doit être de 42 °C. Débarrasser sur une grille et à l’aide d’un pinceau, badigeonner les côtes avec la moutarde de Meaux. Laisser reposer 10 min.

Crème de cèpes

Faire revenir les cèpes coupés en quartiers avec un peu de beurre clarifié. Assaisonner, puis ajouter 20 g de beurre, l’échalote émincée et l’ail. Déglacer au porto et au madère avant de laisser réduire de moitié. Mouiller avec la crème et cuire 5 min. Terminer par les 20 g restants de beurre et un filet de jus de citron. Rectifier l’assaisonnement.

Farce fine

Mixer la chair de volaille avec la crème et les blancs d’œuf et passer au tamis. Réserver au réfrigérateur.

Garniture de cèpes

Laver les cèpes et couper 100 g de pieds de cèpes en cubes. Réserver les têtes pour le dressage. Faire revenir les cubes de cèpes dans 2 cl de beurre clarifié, puis assaisonner. Ajouter le beurre, les échalotes ciselées et l’ail et faire suer. Mouiller avec la crème et laisser réduire de moitié. Laisser refroidir et réserver au frais. Mélanger la garniture de cèpes avec la farce fine (à froid). Réserver au réfrigérateur. Mouler la masse dans des moules ronds de 5 cm environ de diamètre préalablement beurrés. Couper les têtes de cèpes réservées en fines lamelles, les passer rapidement à la poêle avec un peu de beurre clarifié pour les ramollir, puis les monter une par une sur la masse. Filmer et réserver au réfrigérateur.

Finition et dressage

Chauffer les côtes au four à 200°C pendant 3 min. Cuire les lamelles de cèpes au four vapeur à 90°C pendant 7 min et démouler délicatement sur les côtes. Servir aussitôt avec la crème de cèpes bien chaude à part.