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BALLOTINE DE CABILLAUD POCHÉ

Pour ce Yam consacré à la couleur blanche, les candidats ont joué le jeu d’une recette monochrome. Les résultats furent époustouflants, mais c’est Alexandre Thiebaut qui a gagné grâce à une recette tout en délicatesse.

TEXTE : LESLIE GOGOIS | PHOTO : ALEXANRE THIEBAUT

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BALLOTINE DE CABILLAUD POCHÉ

Pour ce Yam consacré à la couleur blanche, les candidats ont joué le jeu d’une recette monochrome. Les résultats furent époustouflants, mais c’est Alexandre Thiebaut qui a gagné grâce à une recette tout en délicatesse.

TEXTE : LESLIE GOGOIS | PHOTO : ALEXANRE THIEBAUT

8 personnes

BALLOTINE DE CABILLAUD 8 g de poivre de Timut / 2 anis étoilés / 6 g de graines de fenouil / 50 cl d’eau / 50 g de sel / 8 dos de cabillaud de 150 g chacun LAIT COCO FAÇON THAÏ 30 g d’échalotes / 25 g de gingembre frais / 20 g de galanga / 1 gousse d’ail / 1 bâton de citronnelle / 1 cl d’huile de pépins de raisin / 5 cl de saké / 10 cl de lait / 50 cl de lait de coco / 1 piment rouge / 8 g d’agar-agar / Sel CRÈME DE CHOU-FLEUR 1 tête de chou-fleur bien blanc / 50 g de beurre / 30 cl de lait / 20 cl de crème liquide / Sel RIZ SOUFFLÉ COMME UN CORAIL 200 g de riz pour sushi / 30 cl d’eau / 5 g de sel / 50 g de farine de tapioca / Huile de pépins de raisin FINITION ET DRESSAGE 1 citron / Fleur de sel

Ballottine de cabillaud

Placer le poivre, l’anis et les graines de fenouil dans une poêle. Les faire légèrement torréfier pour diffuser leurs arômes. Dans une casserole, porter l’eau à ébullition avec le sel. Ajouter les épices et faire refroidir la saumure. Plonger les dos de cabillaud pendant 45 min dans cette saumure. Les éponger à l’aide d’un linge de cuisine, puis les rouler bien serrés dans un film alimentaire pour former de belles ballottines fermes. Former un nœud à chaque extrémité. Réserver au frais.

Lait coco façon thaï

Éplucher l’échalote, le gingembre et le galanga. Les tailler en fines lamelles avec l’ail et la citronnelle. Faire suer le tout dans un rondeau avec l’huile et une pincée de sel. Une fois les sucs dégagés et sans coloration, déglacer au saké et faire

réduire à sec. Ajouter le lait et le lait de coco. Ajouter le piment coupé en deux dans le sens de la longueur et épépiné, puis laisser infuser hors du feu pendant 20 min environ. Passer au chinois au-dessus d’une casserole. Rectifier l’assaisonnement, porter à ébullition et ajouter l’agar-agar. Laisser bouillir le tout pendant 3 min. Passer à nouveau au chinois fin. Couler le lait encore chaud dans une plaque en inox sur une hauteur de 5 mm. Laisser prendre la gelée, avant de la tailler à la forme souhaitée. Réserver au frais.

Crème de chou-fleur

À l’aide d’une mandoline, tailler 24 tranches fines de chou-fleur. Les découper avec un emporte-pièce et les réserver dans une eau glacée. Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux,

ajouter le reste du chou-fleur émincé avec une pincée de sel. Faire suer sans coloration, puis recouvrir avec le lait et la crème. Cuire jusqu’à ce que les sommités soient bien fondantes. Mixer le tout dans un Blender. Placer la mousseline dans une pipette et réserver au chaud.

Riz soufflé comme un corail

Rincer le riz à l’eau froide, le placer dans une cocotte-minute avec l’eau et le sel. Porter à ébullition. Une fois que la marmite siffle, laisser cuire pendant 15 min. Éteindre le feu, puis lorsque la pression est descendue, ouvrir la cocotte. Ajouter la farine de tapioca et cuire à feu doux 5 min. Mixer l’appareil dans un Blender et débarrasser dans une poche munie d’une douille unie très fine. Sur une plaque de pâtisserie recouverte d’une toile Silpat, dessiner des branches de corail avec la pâte de riz. Placer les coraux de riz au four à 45 °C pendant 2 h. Frire le corail 10 sec dans un bain d’huile à 200 °C. Réserver dans une boîte hermétique.

Finition et dressage

Cuire les ballottines de cabillaud au thermoplongeur à 68 °C pendant 10 min. Les sortir et laisser reposer 5 min. Faire réchauffer la gelée de lait thaï au four à 80 °C pendant 3 à 5 min. La disposer au centre d’une assiette. Couper les ballottines en trois médaillons de taille identique et les répartir sur le lait thaï. Entre chaque médaillon, former des points généreux de mousseline de chou-fleur. Assaisonner les feuilles de chou avec un peu de sel et du jus du citron. Placer une feuille sur chaque morceau de poisson. Disposer harmonieusement les coraux de riz.