RECETTE

ARNAUD LALLEMANT – POMME/YANNICK COLOMBIÉ

 

Arnaud Lallement, chef triplement étoilé installé au cœur de la Champagne, a réussi la prouesse d’allier excellence et gourmandise. Chaque plat est parfaitement ciselé et apporte une émotion rare. Comme cette association de turbot, artichaut et sauce au vin jaune. Ou ce homard bleu, hommage à son père, dont les notes de paprika et piment doux subtilement dosées délivrent le supplément gustatif qui change tout. Un véritable coup de coeur.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

RECETTE

ARNAUD LALLEMANT – POMME/YANNICK COLOMBIÉ

 

Arnaud Lallement, chef triplement étoilé installé au cœur de la Champagne, a réussi la prouesse d’allier excellence et gourmandise. Chaque plat est parfaitement ciselé et apporte une émotion rare. Comme cette association de turbot, artichaut et sauce au vin jaune. Ou ce homard bleu, hommage à son père, dont les notes de paprika et piment doux subtilement dosées délivrent le supplément gustatif qui change tout. Un véritable coup de coeur.

EDITING DES RECETTES : LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

POUR 8 PERSONNES

MONTAGE DE LA TATIN 113 g de sucre semoule / 37 g de beurre / 17 g de jus de citron / 1 kg de pommes Gold Rush de Yannick / Colombié SORBET AU FROMAGE BLANC 250 g de lait / 200 g de glucose atomisé / 120 g de crème liquide / 500 g de fromage blanc MERINGUE 100 g blancs d’oeufs / 100 g de sucre semoule / 100 g de sucre glace CARAMEL 200 g de sucre semoule / 24 g de beurre / 2,5 g de sel / 176 g de crème liquide / 10 g d’arôme caramel Sosa CRÈME VANILLÉE 167 g de lait / 33 g de sucre semoule / 1 oeuf / ½ gousse de vanille / 15 g de poudre à crème / 23 g de crème montée

MONTAGE DE LA TATIN
Réaliser un caramel à sec. Ajouter le beurre et le jus de citron. Couper le caramel dans un moule en aluminium de 20 cm de long sur 15 cm de large et 3 cm de haut. Éplucher les pommes, former des bandes à l’aide d’une dérouleuse, ranger les bandes une fois dans la longueur, une fois dans la largeur. Cuire au four à 180 °C pendant 35 min, refroidir et tailler des carrés de 6 cm.

SORBET AU FROMAGE BLANC
Chauffer le lait avec le glucose à 45 °C. Ajouter la crème, puis le fromage blanc. Verser dans le bol d’un Pacojet et placer au congélateur. Turbiner.

MERINGUE
Monter les blancs, serrer avec le sucre, puis ajouter le sucre glace à la Maryse. Étaler à l’aide d’un pochoir carré de 6 cm de côté. Cuire au four à 80 °C pendant 1 h.

CARAMEL
Réaliser un caramel à sec, ajouter le beurre, le sel, puis la crème et l’arôme caramel. Cuire jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Refroidir.

CRÈME VANILLÉE
Réaliser une pâtissière avec les ingrédients. Refroidir, mixer pour lisser, puis ajouter la crème montée. Mettre en poche munie d’une douille n° 10.

FINITION ET DRESSAGE
Sur une assiette, réaliser un carré en quadrillage de caramel avec un peigne. Ajouter dans un angle la tarte Tatin tiède en biais. Disposer un carré de meringue recouvert de pointes de crème vanillée. Recouvrir d’un autre carré de meringue rayé de caramel. Déposer, à l’opposé, une quenelle de sorbet.