RECETTE

ARNAUD LALLEMANT – PIGEONNEAU FERMIER EN TOURTE

Arnaud Lallement, chef triplement étoilé installé au cœur de la Champagne, a réussi la prouesse d’allier excellence et gourmandise. Chaque plat est parfaitement ciselé et apporte une émotion rare. Comme cette association de turbot, artichaut et sauce au vin jaune. Ou ce homard bleu, hommage à son père, dont les notes de paprika et piment doux subtilement dosées délivrent le supplément gustatif qui change tout. Un véritable coup de coeur.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

RECETTE

ARNAUD LALLEMANT – PIGEONNEAU FERMIER EN TOURTE

Arnaud Lallement, chef triplement étoilé installé au cœur de la Champagne, a réussi la prouesse d’allier excellence et gourmandise. Chaque plat est parfaitement ciselé et apporte une émotion rare. Comme cette association de turbot, artichaut et sauce au vin jaune. Ou ce homard bleu, hommage à son père, dont les notes de paprika et piment doux subtilement dosées délivrent le supplément gustatif qui change tout. Un véritable coup de coeur.

EDITING DES RECETTES : LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

POUR 4 PERSONNES

PIGEONNEAU 2 pigeonneaux de 500 g environ chacun TOMATES SÉCHÉES Sucre semoule / Thym / Tomates / Sel, poivre du moulin VENTRÈCHE 40 g de ventrèche MONTAGE DES TOURTES 60 g de foie gras de canard / 70 g de pousses d’épinards / 4 pétales de tomates séchés (cf. ci-dessus) / 1 jaune d’oeuf / Lard / Pâte feuilletée JUS DE PIGEONNEAU 750 g de carcasses de pigeonneaux / 1 trait d’huile d’olive / 3 carottes / 1,5 navet / 1 petit oignon / 1,5 échalote / 1 bouquet garni / ½ bouteille de vinaigre balsamique / Fond blanc de volaille

PIGEONNEAU
Couper la tête des pigeonneaux, enlever les abattis, les vider et enlever les deux flans (ôter la peau). Les poêler jusqu’à ce qu’ils soient dorés mais pas cuits.

TOMATES SÉCHÉES
Monder les tomates, puis les couper en quatre. Les étaler sur une plaque et les assaisonner de sel, poivre, sucre et thym séché. Les laisser toute une nuit dans un four à 50 °C.

VENTRÈCHE
Cuire la ventrèche dans un bouillon à feu doux pendant 3 à 4 h. Réserver le jus de cuisson pour le dressage.

MONTAGE DES TOURTES
Assaisonner le foie gras avant de le poêler. Blanchir les pousses d’épinards 30 sec dans de l’eau bouillante. Étaler la pâte feuilletée en une couche de 5 mm d’épaisseur. Détailler 8 cercles à l’aide d’un emporte-pièce n° 6.
Foncer les fonds de tartelettes dans 4 cercles à tartelettes de 6,5 cm de diamètre.
Déposer une couche de pousses d’épinards blanchies. Ajouter un pétale de tomate séchée par-dessus, ainsi qu’un morceau de foie gras poêlé et un carré de ventrèche. Couper les flancs de pigeonneaux en deux, puis disposer 2 demi-flancs dans chaque tourte. Surmonter le tout de pousses d’épinards. Recouvrir d’un second cercle de pâte et souder les bords. Badigeonner de jaune d’oeuf, creuser un petit trou au centre. Cuire au four à 220 °C pendant 7 min.

JUS DE PIGEONNEAU
Faire revenir les carcasses de pigeonneaux concassées dans l’huile d’olive. Enlever les carcasses, dégraisser la marmite sans la laver. Ajouter les légumes sur le feu, puis laisser revenir 3 à 4 min. Ajouter le bouquet garni et les carcasses. Déglacer au vinaigre balsamique pour décoller les sucs de viande. Mouiller au fond blanc de volaille à 5 cm au-dessus des carcasses. Laisser réduire, passer au chinois, refroidir et dégraisser. Réduire à consistance.

FINITION ET DRESSAGE
Sur une assiette, réaliser un trait de jus de pigeon. Déposer la tourte taillée en deux. Servir une saucière de jus de cuisson de pigeon émulsionné à part.