RECETTE

ARNAUD LALLEMANT – LANGOUSTINE ROYALE/NAGE CRÉMÉE/CITRON CAVIAR

Arnaud Lallement, chef triplement étoilé installé au cœur de la Champagne, a réussi la prouesse d’allier excellence et gourmandise. Chaque plat est parfaitement ciselé et apporte une émotion rare. Comme cette association de turbot, artichaut et sauce au vin jaune. Ou ce homard bleu, hommage à son père, dont les notes de paprika et piment doux subtilement dosées délivrent le supplément gustatif qui change tout. Un véritable coup de coeur.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

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ARNAUD LALLEMANT – LANGOUSTINE ROYALE/NAGE CRÉMÉE/CITRON CAVIAR

Arnaud Lallement, chef triplement étoilé installé au cœur de la Champagne, a réussi la prouesse d’allier excellence et gourmandise. Chaque plat est parfaitement ciselé et apporte une émotion rare. Comme cette association de turbot, artichaut et sauce au vin jaune. Ou ce homard bleu, hommage à son père, dont les notes de paprika et piment doux subtilement dosées délivrent le supplément gustatif qui change tout. Un véritable coup de coeur.

EDITING DES RECETTES : LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

POUR 10 PERSONNES

LANGOUSTINES 10 langoustines royales 2/4 NAGE DE LANGOUSTINE 750 g de têtes de langoustines / 38 cl de vin de Champagne / 50 cl de crème liquide / 18 g d’oignons / 20 g de carottes en fines lamelles / 1/8 de citron / 2 graines de coriandre / 1/8 de pamplemousse / 5 g de sel / 1/2 piment oiseau / 4 feuilles de gélatine par litre / 200 g de crème montée SAUCE AU CITRON 200 g de jus de citron FINITION ET DRESSAGE 1 citron caviar / Crème montée / Ghoa Cress / Piment d’Espelette / Poivre Timut

LANGOUSTINES
Décortiquer les langoustines en conservant le bout de la carapace. Placer au réfrigérateur.

NAGE DE LANGOUSTINE
Faire revenir les têtes de langoustines broyées sans coloration. Déglacer au champagne. Laisser réduire de moitié (20 min environ), puis ajouter la crème. Cuire pendant 30 min, passer au chinois étamine et récupérer
50 cl de crème de langoustine. Suer les oignons émincés et les carottes taillées en fines lamelles. Verser la crème de langoustine. Ajouter le citron, la coriandre et le pamplemousse, le sel et le piment et laisser infuser pendant 15 min. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide. Passer au chinois et refroidir.

SAUCE AU CITRON
Réduire le jus de citron à consistance. Le verser dans une pipette.

FINITION ET DRESSAGE
Poêler les langoustines d’un seul côté. Sur une assiette, tracer un trait de nage de langoustine de 16 cm sur 1 cm à l’aide d’un pochoir. Parsemer de piment d’Espelette et de citron caviar. Mélanger la nage de langoustine avec la crème montée. Ajouter du piment d’Espelette, du citron caviar, du poivre Timut et du Ghoa Cress. Poser une langoustine côté cru, terminer avec un trait de jus de citron réduit.