RECETTE

ARNAUD FAYE – TOMATES CERISES FARCIES À LA BURRATA EAU À LA FEUILLE DE FIGUIER

La Chèvre d’Or, table doublement étoilée située à Èze, s’est hissée à son plus haut niveau et est aujourd’hui devenue une adresse incontournable en France.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

RECETTE

ARNAUD FAYÉ – TOMATES CERISES FARCIES À LA BURRATA EAU À LA FEUILLE DE FIGUIER

La Chèvre d’Or, table doublement étoilée située à Èze, s’est hissée à son plus haut niveau et est aujourd’hui devenue une adresse incontournable en France.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

POUR 4 PERSONNES

TOMATES FARCIES À LA BURRATA 30 grosses tomates cerises colorées / 3 tomates Marmande / 1 fenouil / 1 échalote / 1 burrata / Aneth / Fleurs de fenouil / Graines de fenouil / Huile de fenouil / Piment d’Espelette / Vinaigre balsamique noir / Sel EAU DE TOMATE ET GELÉE À LA FEUILLE DE FIGUIER 2 kg de tomates / 2 feuilles de figuier séchées / 2 feuilles de gélatine / Huile de fenouil / Piment d’Espelette / Sel SORBET AU FENOUIL 2 fenouils / 100 g de tétragone / 15 cl bouillon de fenouil / 10 g de sucre semoule / 7 g de glucose / 1 g de stabilisateur (Super Neutrose) / Beurre / Graines de fenouil SIPHON BURRATA 1 burrata de 125 g / 75 g de crème fraîche épaisse / 1 oeuf / Graines de fenouil / 2 cartouches de gaz TARTELETTE 50 g de farine T45 / 1 g de sel / 6 g de blancs d’oeufs / 2,5 g d’eau / 20 g de beurre clarifié SALADE DE TOMATES 1 tomate Marmande / Aneth / Fleurs de fenouil / Graines de fenouil / Huile de fenouil / Piment d’Espelette / Vinaigre balsamique FINITION ET DRESSAGE 2 mini-fenouils / Aneth / Fleurs de fenouil / Graines de fenouil / Huile de fenouil / Olives en poudre

TOMATES FARCIES À LA BURRATA

Monder et épépiner les tomates cerises. Les faire sécher au four à 60 °C pendant 1 h environ. Réaliser une concassée de tomate avec les tomates Marmande, le fenouil et l’échalote. Refroidir, lier avec l’intérieur de burrata, puis ajouter un trait d’huile de fenouil ainsi qu’une cuillère à café de vinaigre balsamique. Assaisonner de sel, piment d’Espelette, graines de fenouil concassées. Terminer par quelques fleurs de fenouil et un peu d’aneth haché.

EAU DE TOMATE ET GELÉE À LA FEUILLE DE FIGUIER

Réaliser une eau de tomate bien réduite : centrifuger les tomates, porter le jus obtenu à ébullition, passer au torchon pour récupérer l’eau de tomate, puis réduire. Chauffer l’eau de tomate, ajouter les feuilles de figuier et laisser infuser pendant 4 min. Assaisonner de sel et de piment. Coller 20 cl avec la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide, puis refroidir. Casser légèrement la gelée. Refroidir le reste de l’eau de tomate avant de la perler à l’huile de fenouil.

SORBET AU FENOUIL

Réaliser une purée de fenouil : cuire à l’étuvée et à feu doux les fenouils émincés avec une noisette de beurre. Une fois les fenouils cuits, les mixer avec la tétragone pour colorer la purée. Mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition. Passer au chinois. Verser dans le bol d’un Pacojet. Placer au congélateur et turbiner minute.

SIPHON BURRATA

Mixer tous les ingrédients, puis verser dans un siphon. Ajouter les cartouches de gaz. Ne pas conserver au réfrigérateur.

TARTELETTE

Mélanger tous les ingrédients, en terminant par le beurre. Mettre la pâte sous vide et la laisser au frais pendant 4 h minimum. À l’aide d’un laminoir, l’étaler en une très fine couche et foncer dans des moules à tartelettes de 4 cm de diamètre. Cuire au four sec à 160 °C pendant 8 min.

SALADE DE TOMATES

Monder épépiner la tomate et la tailler en petits cubes. L’assaisonner et ajouter les herbes. Laisser mariner pendant 2 h environ.

FINITION ET DRESSAGE

Tailler les mini-fenouils en copeaux et les réserver dans la glace. Pour la tartelette, déposer une cuillère de tomates marinées, une autre de gelée d’eau de tomate infusée, puis compléter avec le siphon. Sur une assiette, dresser un cercle de tomates cerises. Ajouter au centre, un rond de tomates marinées et un peu de gelée, puis disposer par-dessus le sorbet au fenouil. Décorer le tout de fleurs et graines de fenouil, de copeaux de fenouil, d’olives en poudre, de pluches d’aneth et d’un trait d’huile de fenouil. Rectifier l’assaisonnement en sel. Servir la tartelette et l’eau de tomate à part.