RECETTE
ARNAUD FAYE – TARTELETTE COCO EXOTIQUE
Au-delà d’offrir l’une des plus belles terrasses de l’Hexagone, les Remparts, bistrot chic de la Chèvre d’Or, propose des plats méditerranéens parfaitement troussés.
EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
RECETTE
ARNAUD FAYÉ – TARTELETTE COCO EXOTIQUE
Au-delà d’offrir l’une des plus belles terrasses de l’Hexagone, les Remparts, bistrot chic de la Chèvre d’Or, propose des plats méditerranéens parfaitement troussés.
EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
POUR 10 PERSONNES
PÂTE SUCRÉE 225 g de beurre / 4 g de sel / 115 g de sucre glace / 115 g de poudre d’amandes 95 g d’oeufs / 450 g de farine SIROP LÉGER COCO 100 g d’eau / 10 g de sucre semoule / 20 g de malibu coco DACQUOISE COCO 100 g de blancs d’oeufs / 100 g de sucre semoule / 100 g de sucre glace / 40 g de poudre d’amandes / 20 g de farine / 40 g de noix coco râpée COULIS DE PASSION 100 g de pulpe de fruits de la Passion / 14 g de Trimoline (sucre inverti) / 14 g de sucre semoule / 2 g de pectine NH / 7 g de gélatine masse (réalisée avec 6 g d’eau et 1 g de gélatine en poudre) BRUNOISE ANANAS – MANGUE 150 g d’ananas / 150 g de mangue CHANTILLY COCO 100 g de crème liquide / 150 g de lait de coco / 10 g de sucre glace / 200 g de mascarpone ANANAS POCHÉ 250 g d’ananas / 500 g d’eau / 75 g de sucre semoule / 1 g d’acide citrique FINITION ET DRESSAGE Beurre cacao / Combava / Lemon cress
PÂTE SUCRÉE
Dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille, mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une consistance homogène. Étaler la pâte en une couche de 2 mm d’épaisseur à l’aide d’un laminoir. Laisser reposer au frais pendant 2 h. Foncer des cercles à tartelette de forme oblongue. Faire cuire au four à 145 °C pendant deux fois 12 min (en retournant la plaque entre les deux) jusqu’à l’obtention d’une belle coloration. Réserver en étuve.
SIROP LÉGER COCO
Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Verser sur le malibu.
DACQUOISE COCO
Serrer les blancs avec le sucre. Ajouter les poudres tamisées. Étaler et lisser sur une plaque 60 cm par 40 cm. Cuire au four ventilé à 200 °C pendant 6 min environ jusqu’à l’obtention d’une belle coloration. Tailler en rectangles de 9 cm de long sur 2,5 cm de large et les imbiber à chaud avec le sirop léger à la coco.
COULIS DE PASSION
Chauffer la pulpe. Ajouter le sucre mélangé à la pectine. Porter à ébullition pendant 2 min, puis ajouter la masse gélatine. Passer au chinois et réserver dans une poche.
BRUNOISE ANANAS – MANGUE
Tailler l’ananas et la mangue en brunoise. Ajouter du coulis de passion.
CHANTILLY COCO
Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur. Monter en chantilly. Réserver en poche à douille.
ANANAS POCHÉ
Détailler l’ananas en fines lamelles à la trancheuse. En parallèle, réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et l’acide citrique. Placer les lamelles dans un sac sous vide avec le sirop et tirer plusieurs fois sous vide afin de faire pénétrer le sirop dans le fruit.
FINITION ET DRESSAGE
Imperméabiliser les fonds de tarte avec du beurre de cacao fondu. Ajouter la dacquoise coco. Lisser à ras avec la brunoise de fruits exotiques. Former des points de Chantilly coco, puis les creuser afin de pocher le coulis de passion à l’intérieur. Égoutter légèrement les lamelles d’ananas avant de les disposer en chiffonnade sur la tartelette. Terminer en râpant un peu de combava à l’aide d’une Microplane. Décorer de lemon cress.
