RECETTE

ARNAUD FAYE – HOMARD FUMÉ À L’HYSOPE, MELON RÔTI SANS CUISSON, BARBAJUAN DES PINCES

La Chèvre d’Or, table doublement étoilée située à Èze, s’est hissée à son plus haut niveau et est aujourd’hui devenue une adresse incontournable en France.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

RECETTE

ARNAUD FAYE – HOMARD FUMÉ À L’HYSOPE, MELON RÔTI SANS CUISSON, BARBAJUAN DES PINCES

 

La Chèvre d’Or, table doublement étoilée située à Èze, s’est hissée à son plus haut niveau et est aujourd’hui devenue une adresse incontournable en France.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

POUR 4 PERSONNES

HOMARD 4 homards / 2 l d’eau / 1 l de vin blanc / 2 carottes / 1 branche de céleri / 2 échalotes / 3 grains de poivre / 40 g de gros sel / 4 zestes de citron / 200 g de beurre BISQUE DE HOMARD À L’HYSOPE 1 cuil. à soupe de concassée de tomates / 1 branche d’estragon / 1 tomate / 1 carotte / 1 échalote Beurre / Cognac / Feuilles d’hysope GARNITURE 3 melons charentais GELÉE DE MELON 10 cl de jus de melon / 1 feuille de gélatine JUS DE RÔTI 1 orange / 1 citron / 50 g d’eau / 200 g de sucre semoule / 1 gousse de vanille / 15 cl de jus de melon / 5 cl de jus de Granny-Smith / 1 clou de girofle / 6 g de gingembre BEURRE DE HOMARD Beurre / Carapaces de homards BARBAJUANS DE PINCES 150 g de farine / 1 œuf 5 cl huile d’olive / 7 cl d’eau / 10 g de corail de homard / 3 cl de bisque de homard (cf. ci-dessus) 1 brin d’hysope / Huile de friture / Piment d’Espelette SORBET AU MELON 60 g d’eau / 48 g de sucre semoule 18 g de glucose / 50 cl de jus de melon / 25 g de glucose atomisé / 4 g de stabilisateur (Super Neutrose) / 2 g de feuilles d’hysope FINITION ET DRESSAGE Feuilles d’hysope séchées / Feuilles de capucine / Fleurs d’hysope / Fleurs de bourrache / Fleurs de tagète

HOMARD

Dans un rondeau, réaliser une nage avec l’eau, le vin blanc, les carottes, le céleri, les échalotes, les grains de poivre, le gros sel et les zestes de citron. Cuire les homards dans cette nage pendant 2 min. Les refroidir, puis cuire les pinces et les coudes 3 min supplémentaires et refroidir.

Décortiquer les homards. Réserver les têtes pour la bisque, les carapaces pour le beurre de homard et les pinces pour les barbajuans.

BISQUE DE HOMARD À L’HYSOPE

Concasser les têtes de homards et les faire suer au beurre avec la concassée de tomates, l’estragon, la tomate, la carotte et l’échalote. Flamber au cognac, mouiller à l’eau, puis laisser cuire pendant 20 min environ. Passer au chinois, faire réduire et ajouter les feuilles d’hysope. Laisser infuser hors du feu et à couvert pendant 10 min environ.

GARNITURE

Tailler 2 melons en tubes. Centrifuger les parures et réserver le jus pour la gelée et le sorbet. Tailler le dernier melon en fines lamelles à l’aide d’une trancheuse.

GELÉE DE MELON

Chauffer le jus de melon, puis ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide. Laisser refroidir.

JUS ESPRIT RÔTI

Prélever le zeste de l’orange et du citron. Réaliser un caramel avec l’eau, le sucre et la vanille fendue et grattée. Déglacer avec les jus de melon et de pomme. Ajouter le clou de girofle, le gingembre ainsi que les zestes. Laisser mijoter pendant 30 min. Refroidir, puis plonger les tubes de melon et laisser infuser pendant 4 h minimum.

BEURRE DE HOMARD

Cuire des carapaces de homards immergées dans du beurre. Passer au chinois et réserver ce beurre pour réchauffer les homards au moment du dressage.

BARBAJUANS DE PINCES

Mélanger la farine, l’œuf, l’huile d’olive, l’eau et le corail de homard. Laisser reposer l’appareil au frais toute une journée. Tailler les pinces et les coudes de homards réservés en petits cubes, les assaisonner, puis mélanger avec la bisque et l’hysope ciselée. Assaisonner avec le piment d’Espelette, puis mouler dans des moules souples en forme de demi-sphère de 1,5 cm de diamètre. Laisser prendre au congélateur. Étaler la pâte très finement et réaliser de petites ravioles rondes. Les réserver au congélateur et les frire à la minute à 180 °C. Saler en sortie de cuisson.

SORBET AU MELON

Chauffer l’eau avec le sucre et le glucose. Mélanger avec le jus de melon, le glucose atomisé et le Super Neutrose. Ajouter les feuilles d’hysope et laisser infuser pendant 5 min. Passer au chinois. Verser dans le bol d’un Pacojet et turbiner minute.

FINITION ET DRESSAGE

Réchauffer les homards dans le beurre de homard. Sur une assiette, disposer les tubes de melon, un peu de gelée et déposer par-dessus les fines lamelles de melon laquées au jus « esprit rôti ». Ajouter une quenelle de glace, la décorer de quelques fleurs et herbes. Faire fumer le homard aux feuilles d’hysope séchées, puis le mettre sous cloche. Servir en salle après 1 à 2 min de fumage. Verser la bisque dans l’assiette. Servir les barbajuans à part.