RECETTE

ANNE-SOPHIE PIC – VACHERIN ABRICOT ET BIERE DIWAZ AMBREE

Anne-Sophie Pic le dit elle-même, depuis trois ans, elle s’est totalement libérée dans sa cuisine et ses créations. Une féminité éclatante et revendiquée, une amertume sublimement apprivoisée, des alliances aussi intrépides qu’équilibrées… L’expérience qu’elle nous fait vivre est tout simplement merveilleuse.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

RECETTE

ANNE-SOPHIE PIC – VACHERIN ABRICOT ET BIERE DIWAZ AMBREE

Anne-Sophie Pic le dit elle-même, depuis trois ans, elle s’est totalement libérée dans sa cuisine et ses créations. Une féminité éclatante et revendiquée, une amertume sublimement apprivoisée, des alliances aussi intrépides qu’équilibrées… L’expérience qu’elle nous fait vivre est tout simplement merveilleuse.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

4 à 6 PERSONNES

Crème infusée Bohojicha  400 g de crème / 10 g de thé Bohojicha – Café des Monts Amaro Glace à la bière et au Bohojicha 125 g de bière / 125 g de crème infusée Bohojicha (cf. ci-dessus) /37,5 g de sucre semoule / 2 g de stabilisateur / 7,5 g de poudre de lait à 0% de MG / 12,5 g de glucose atomisé / 12,5 g de jaunes d’œufs Sorbet abricot et bière 50 g de bière Diwaz ambrée / 200 g de purée d’abricots / 30 g de sucre semoule / 15 g de glucose atomisé / 1,6 g de stabilisateur Meringuettes 40 g de blancs d’œufs / 80 g de sucre semoule/ 4 mg de thé Bohojicha – Café des Monts Amaro Chantilly Bohojicha 65 g de crème infusée Bohojicha (cf. ci-dessus) / 0,5 g de gélatine / 20 g de lait concentré sucré / 15 g de crème de la Gruyère Punch bière et Bohojicha  50 g de bière Diwaz ambrée / 20 g de sucre semoule / 2 g de thé Bohojicha Coulis abricot et bière  100 g de purée d’abricots / 12,5 g de bière Diwaz ambrée / 6 g de sucre semoule / 1,2 g de jus de citron Réduction abricot et bière  50 g de purée d’abricots / 25 g de bière / 12,5 g de sucre semoule Finition et dressage Abricots / Biscuit léger japonais blanc / Feuille d’or

Crème infusée Bohojicha

Placer la crème et le café dans un sac sous vide. Laisser infuser pendant 24 h au réfrigérateur.

Glace à la bière et au Bohojicha

Dans une casserole, chauffer à 50 °C la bière et la crème infusée. Ajouter le mélange de sucre, stabilisateur, poudre de lait et glucose atomisé. Porter le tout à ébullition, verser sur les jaunes en deux fois. Laisser 5 min dans la casserole encore chaude. Passer au chinois, laisser maturer 4 h, puis débarrasser dans le bol d’un Pacojet. Passer au Pacojet.

Sorbet abricot et bière

Chauffer la bière et la purée d’abricots à 50 °C. Verser en fine pluie le mélange de sucre, glucose atomisé et stabilisateur, puis porter à ébullition. Laisser 5 min dans la casserole pour s’assurer que le glucose et le stabilisateur sont bien dissous. Verser dans le bol d’un Pacojet, refroidir. Passer au Pacojet.

Meringuettes

Dans la bassine du mélangeur, chauffer au bain- marie les blancs d’œufs et le sucre à 50 °C. Monter au fouet. Garder la meringue légèrement tiède, puis l’étaler en une couche très fine sur une toile Silpat. Saupoudrer de Bohojicha. Mettre en poche à douille de 4 mm. Tirer des tiges sur du papier légèrement graissé. Sécher au four à 60 °C pendant 3 h.

Chantilly Bohojicha

Chauffer 20 g de crème infusée Bohojicha. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide, le lait concentré, les 45 g restants de crème infusée et la crème de la Gruyère. Laisser refroidir.

Punch bière et Bohojicha

Porter à ébullition tous les ingrédients.

Coulis abricot et bière

Porter à ébullition la bière et le sucre. Verser ce mélange sur la purée d’abricots et le jus de citron.

Réduction abricot et bière

Réduire les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une consistance nappante et mettre en pipette.

Finition et dressage

Puncher le biscuit, lisser la glace à la bière sur le dessus à 8 mm. Ajouter le sorbet et lisser à 8 mm. Sur une assiette, disposer sur la diagonale quelques points de réduction, le rectangle de glace et sorbet et du coulis au cœur. Disposer de petits quartiers d’abricot, des meringuettes, quelques points de chantilly. Parsemer de Bohojicha finement concassé et de petits quartiers d’abricots roulés dans la réduction. Décorer de feuille d’or.