RECETTE
ANNE-SOPHIE PIC – LA MOSAÏQUE DE ROUGET ET FOIE GRAS
Anne-Sophie Pic le dit elle-même, depuis trois ans, elle s’est totalement libérée dans sa cuisine et ses créations. Une féminité éclatante et revendiquée, une amertume sublimement apprivoisée, des alliances aussi intrépides qu’équilibrées… L’expérience qu’elle nous fait vivre est tout simplement merveilleuse.
EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA
RECETTE
ANNE-SOPHIE PIC – LA MOSAÏQUE DE ROUGET ET FOIE GRAS
Anne-Sophie Pic le dit elle-même, depuis trois ans, elle s’est totalement libérée dans sa cuisine et ses créations. Une féminité éclatante et revendiquée, une amertume sublimement apprivoisée, des alliances aussi intrépides qu’équilibrées… L’expérience qu’elle nous fait vivre est tout simplement merveilleuse.
EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA
POUR 8 PERSONNES
TERRINE DE FOIE GRAS 250 g de foie gras de canard éviscéré à chaud / 1,5 g de sel / 5 mg de poivre de Jamaïque / 5 mg de sucre semoule / 5 ml de Beaumes-de- Venise Noix de muscade ROUGET 1 orange / 4 rougets barbets de 180/200 g chacun / 1⁄2 gousse d’ail / 30 cl de jus d’orange frais / Sel SOUPE DE POISSONS 1,2 kg de poissons de roche / 300 g d’étrilles / 5 cl d’huile d’olive / 5 cl de pastis / 10 g de zestes de citron / 3 mg de safran / 100 g de fenouil / 100 g de fondue de tomate / 1 anis étoilé / Eau minérale GELÉE DE BOUILLABAISSE 50 cl de soupe de rouget (cf. ci-dessus) / 2,5 feuilles de gélatine / Pastis / Citron / Sel FINITION ET DRESSAGE 1⁄2 fenouil / 10 g de beurre demi-sel / 50 g de pain de mie / Aneth / Cerfeuil / Mayonnaise / Orange / Pistils de safran
Terrine de foie gras
Tempérer le foie gras et l’éveiner. Le mettre à mariner bien à plat avec le reste des ingrédients pendant 12 h. Le lendemain, le mettre en terrine, la fermer hermétiquement et cuire au four vapeur à 85 °C pendant 5 min, puis à 65 °C jusqu’à l’obtention de 48 °C à cœur. À la sortie du four, laisser reposer la terrine pendant 10 min à température ambiante, puis la presser à l’aide de poids afin d’enlever un maximum de graisse. Réserver au frais.
Rouget
Prélever le zeste de l’orange. Lever les filets des rougets, ôter les arêtes et les réserver pour la soupe. Saler les filets en comptant 1 % de leur poids en sel. Laisser reposer 1 h sur une grille au frais. Disposer les filets dans une plaque avec l’ail taillé en fines tranches et les zestes d’orange. Porter à frémissements le jus d’orange avant de le verser sur les filets de rouget. Couvrir et laisser reposer 10 min avant de refroidir.
Soupe de poissons
Laver les poissons de roches et les arêtes de rouget réservées sous l’eau claire. Tailler le tout en gros morceaux. Faire de même avec les étrilles. Sauter les étrilles à feu vif dans l’huile d’olive quelques minutes, puis rajouter les poissons de roche. Poursuivre la cuisson à feu vif mais sans coloration. Déglacer avec le pastis et le faire entièrement réduire, puis mouiller à hauteur avec de l’eau minérale. Porter à ébullition. Écumer la soupe au maximum avant de rajouter tous les autres ingrédients. Laisser cuire 45 min. Mixer finement cette soupe, passer au chinois et réduire de moitié.
Gelée de bouillabaisse
Filtrer la soupe dans un linge étamine et rectifier l’assaisonnement en sel, pastis et jus de citron. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide. Verser la gelée dans les assiettes. Laisser prendre au frais.
Finition et dressage
Réaliser de fins copeaux de fenouil à la mandoline et les réserver dans de la glace. Faites revenir dans le beurre de fins croûtons de pain de mie, les égoutter au maximum. Réaliser une mayonnaise avec quelques pistils de safran. Effeuiller l’aneth et le cerfeuil et prélever des segments d’orange. Déposer 30 g de filets de rouget et de foie gras sur la gelée. Disposer harmonieusement les segments d’orange, les croûtons, les points de mayonnaise ainsi que les copeaux de fenouil et les herbes assaisonnés de vinaigrette.
