RECETTE

ANNE-SOPHIE PIC –

LA CAROTTE PLURIELLE

Anne-Sophie Pic le dit elle-même, depuis trois ans, elle s’est totalement libérée dans sa cuisine et ses créations. Une féminité éclatante et revendiquée, une amertume sublimement apprivoisée, des alliances aussi intrépides qu’équilibrées… L’expérience qu’elle nous fait vivre est tout simplement merveilleuse.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

RECETTE

ANNE-SOPHIE PIC – LA CAROTTE PLURIELLE

Anne-Sophie Pic le dit elle-même, depuis trois ans, elle s’est totalement libérée dans sa cuisine et ses créations. Une féminité éclatante et revendiquée, une amertume sublimement apprivoisée, des alliances aussi intrépides qu’équilibrées… L’expérience qu’elle nous fait vivre est tout simplement merveilleuse.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

POUR 4 PERSONNES

YAOURT À LA FLEUR D’ORANGER 8 g de fleur d’oranger / 250 g de lait entier / 37 g de yaourt / 15 g de poudre de lait GELÉE DE CAROTTE 200 g de jus de carotte centrifugée / 6 g de gélatine / Sel PURÉE DE CAROTTES 250 g de carotte des sables / 10 cl de jus de carotte centrifugé / 2 g de gélatine / Sel COPEAUX DE CAROTTES 4 carottes nantaises / 2 carottes deep purple /4 carottes jaunes du Doubs / 4 carottes blanches de Küttingen FINITION ET DRESSAGE Huile d’olive / Vinaigre balsamique blanc / Poivre de voatsiperifery / Sel

Yaourt à la fleur d’oranger

Infuser la fleur d’oranger dans le lait froid pendant 12 h. Filtrer, puis porter le lait infusé à ébullition. Le refroidir dans un bain- marie jusqu’à 56 °C. Mélanger le yaourt et la poudre de lait. Ajouter ce mélange dans le lait à 56°C. Filtrer avant de verser dans des pots. Mettre en yaourtière pendant 8 h. Refroidir.

Gelée de carotte

Chauffer une petite partie du jus de carotte et ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide. Hors du feu, mélanger avec le reste du jus de carotte. Assaisonner. Verser 40 g de gelée de carotte par assiette et laisser prendre au frais.

Purée de carottes

Laver, éplucher et émincer finement les carottes. Dans une casserole, cuire les carottes avec le jus de carotte jusqu’à cuisson complète. Mixer au blender et passer au tamis fin. Incorporer, pour 150 g de purée, la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide. Assaisonner et laisser prendre au frais. Fouetter énergiquement avant de verser dans une poche à douille unie.

Copeaux de carottes

Éplucher et tailler les carottes en rectangles de 7 cm de long sur 2 cm de large. Tailler de fins copeaux à l’aide d’une mandoline.

Finition et dressage

Mélanger le yaourt avec un trait d’huile d’olive et une pincée de sel. Mettre à mariner les copeaux de carottes avec de l’huile d’olive, du vinaigre balsamique blanc et un peu de sel. Sur l’assiette avec la gelée de carotte, réaliser des points de purée de carotte, puis disposer harmonieusement les copeaux. Couler délicatement le yaourt sur la gelée et donner quelques tours de moulin à poivre.