RECETTE

ALAIN PASSARD – RATATOUILLE « BIGOUDEN » AU BEURRE SALE

L’essentiel du végétal. Chaque assiette du restaurant Arpège est conçue par Alain Passard dans un respect absolu du produit. Les fruits et légumes sont cueillis à leur meilleur stade de récolte, acheminés quotidiennement des potagers du chef à la rue de Varenne, puis accompagnés de ce qu’il leur va le mieux… Chaque création suscite une émotion unique, inédite.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

RECETTE

ALAIN PASSARD – RATATOUILLE « BIGOUDEN » AU BEURRE SALE

L’essentiel du végétal. Chaque assiette du restaurant Arpège est conçue par Alain Passard dans un respect absolu du produit. Les fruits et légumes sont cueillis à leur meilleur stade de récolte, acheminés quotidiennement des potagers du chef à la rue de Varenne, puis accompagnés de ce qu’il leur va le mieux… Chaque création suscite une émotion unique, inédite.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

POUR 4 PERSONNES

RATATOUILLE SNACKÉE 1 grande courgette jaune / 8 mini-poivrons rouges / 4 mini-poivrons jaunes / 2 oignons red baron / 1 poignée de tomates cerises multicolores / 1 grosse aubergine rosa bianca / 1 tête d’ail nouveau / 4 mini-courgettes vertes / 4 mini-courgettes jaunes / Beurre salé / Verveine fraîche FINITION ET DRESSAGE 1 bouquet de basilic pourpre / Amandons d’ail nouveau / Beurre salé / Huile d’olive / Fleur de sel

Ratatouille snackée

Tailler la moitié de la courgette jaune en rondelles et le reste en brunoise. Tailler 4 mini-poivrons en brunoise. Dans un grand sautoir à feu très doux, faire dorer au beurre salé les oignons préalablement coupés en deux. Les réserver. Dans le fond du sautoir, faire revenir dans le beurre de cuisson la brunoise de poivron, de courgette jaune et de tomates cerises ainsi que quelques feuilles de verveine. Pendant ce temps, faire cloquer les 4 mini-poivrons rouges restants et les mini-poivrons jaunes au gril pour les débarrasser de leur peau. Brûler une aubergine à la flamme et récupérer la pulpe. Snacker les rondelles de courgettes jaunes. Tailler les mini courgettes en deux et les cuire à la vapeur.

Finition et dressage

Sur une assiette, disposer harmonieusement les légumes en alternant les couleurs et les formes. Ajouter le basilic pourpre et les amandons d’ail nouveau. Mélanger la brunoise de légumes avec de l’huile d’olive et verser délicatement cette sauce. Assaisonner le tout de fleur de sel et de quelques copeaux de beurre salé sur les légumes snackés.