RECETTE

ALAIN PASSARD – COLLECTION DE POMMES DE TERRE NOUVELLES

L’essentiel du végétal. Chaque assiette du restaurant Arpège est conçue par Alain Passard dans un respect absolu du produit. Les fruits et légumes sont cueillis à leur meilleur stade de récolte, acheminés quotidiennement des potagers du chef à la rue de Varenne, puis accompagnés de ce qu’il leur va le mieux… Chaque création suscite une émotion unique, inédite.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

RECETTE

ALAIN PASSARD – COLLECTION DE POMMES DE TERRE NOUVELLES

L’essentiel du végétal. Chaque assiette du restaurant Arpège est conçue par Alain Passard dans un respect absolu du produit. Les fruits et légumes sont cueillis à leur meilleur stade de récolte, acheminés quotidiennement des potagers du chef à la rue de Varenne, puis accompagnés de ce qu’il leur va le mieux… Chaque création suscite une émotion unique, inédite.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

POUR 4 PERSONNES

LÉGUMES 8 pommes de terre nouvelles bleues de la Manche / 8 pommes de terre roses Jeannette / 4 petits choux-raves / 2 oignons nouveaux Sturon / 2 brins d’ail nouveau Beurre salé ÉMULSION À L’OLIVE 2 cuil. à soupe de purée d’olives noires de Kalamata / 250 g de lait entier / Beurre salé FINITION ET DRESSAGE 1 bouquet de sauge pourpre / 1 bouquet de pousses d’arroche cardinale / Beurre salé /Fleur de sel

Légumes

Cuire dans une eau salée, les pommes de terre en robe des champs. Laisser reposer et éplucher. Étuver au  beurre salé les mini-choux-raves taillés en quartiers et les oignons coupés en deux dans le sens de la longueur sans coloration. Fendre les tiges d’ail et les griller doucement.

Émulsion à l’olive

Mélanger la purée d’olives noires avec le lait. Ajouter un copeau de beurre salé et chauffer doucement. Laisser reposer au bain-marie.

Finition et dressage

Réaliser des chips de feuille de sauge en les faisant chauffer dans un beurre moussant. Laisser cuire 1 min à feu très doux, puis débarrasser sur un papier absorbant. Réserver au chaud pour qu’elles soient bien croustillantes. Glacer les pommes de terre, les choux-raves et les oignons. Les disposer harmonieusement dans une assiette. Ajouter quelques pousses d’arroche cardinale, les brins d’ail grillés, les chips de sauge et signer l’assiette avec l’émulsion à l’olive réalisée au mixeur plongeant. Assaisonner de fleur de sel.