RECETTE

ALAIN PASSARD – ABRICOTS « BERGERON » AUX BETTERAVES AMBREES

L’essentiel du végétal. Chaque assiette du restaurant Arpège est conçue par Alain Passard dans un respect absolu du produit. Les fruits et légumes sont cueillis à leur meilleur stade de récolte, acheminés quotidiennement des potagers du chef à la rue de Varenne, puis accompagnés de ce qu’il leur va le mieux… Chaque création suscite une émotion unique, inédite.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

RECETTE

ALAIN PASSARD – ABRICOTS « BERGERON » AUX BETTERAVES AMBREES

L’essentiel du végétal. Chaque assiette du restaurant Arpège est conçue par Alain Passard dans un respect absolu du produit. Les fruits et légumes sont cueillis à leur meilleur stade de récolte, acheminés quotidiennement des potagers du chef à la rue de Varenne, puis accompagnés de ce qu’il leur va le mieux… Chaque création suscite une émotion unique, inédite.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA

POUR 4 PERSONNES

ABRICOTS ET BETTERAVES 1 botte de betteraves jaunes nouvelles /8 abricots Bergeron bien mûrs / 2 cuil. à soupes de miel de fleurs / 1 poignée de pistaches vertes / 1 bouquet de lavande biologique / 1 citron jaune biologique / Beurre salé CRÈME GLACÉE À LA LAVANDE 1 l de lait entier / 400 g de crème liquide / 1 bouquet de lavande biologique / 160 g de jaunes d’œufs / 200 g de sucre semoule

Abricots et betteraves

Cuire les betteraves en robe des champs. Ouvrir les abricots en deux en réservant 2 abricots, les cuire tout doucement dans un large sautoir avec le miel, 1 cuil. à soupe d’eau et un copeau de beurre salé. Éplucher les betteraves avant de les couper en deux dans le sens de la longueur. Réserver 2 betteraves entières. Ajouter les betteraves coupées aux abricots et laisser confire doucement dans le miel. Réaliser un petit tartare avec les 2 abricots crus réservés, les betteraves jaunes cuites, les pistaches hachées et un peu de lavande.

Crème glacée à la lavande

Chauffer doucement le lait et la crème, plonger la lavande et laisser infuser hors du feu pendant 1 h à couvert. Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre. Passer au chinois le lait à la lavande. Verser le lait infusé sur les jaunes blanchis. Cuire à 83 °C, puis turbiner. Réserver au congélateur.

Finition et dressage

Farcir les demi-abricots confits avec le tartare. Sur une assiette, disposer 3 demi-abricots. Ajouter les betteraves caramélisées. Déglacer le fond du sautoir avec le jus d’un demi-citron et signer votre assiette. Terminer en déposant une quenelle de crème glacée à la lavande.